Φέρνετε ένα καλάθι με ασπράδια ή λεύκες από το δάσος και το πρώτο πράγμα που κάνετε είναι να τα ρίξετε σε μια κατσαρόλα για να βράσετε σούπα ή απλά να τα καθαρίσετε.
Το αποτέλεσμα είναι να έχετε μια άγευστη, λαστιχένια μάζα που έχει χάσει όλη τη γεύση της. Τα μανιτάρια δεν είναι πατάτες και το βράσιμο τους είναι ο πιο ανελέητος τρόπος μαγειρέματος, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το νερό είναι ο κύριος εχθρός της γεύσης των μανιταριών. Ξεπλένει από τα σώματα των καρπών όλες τις υδατοδιαλυτές αρωματικές ουσίες, που αποτελούν την αξία τους. Ο ζωμός μπορεί να είναι πλούσιος, αλλά τα ίδια τα μανιτάρια θα γίνουν άδεια και ινώδη.
Φωτογραφία:
Ο σωστός τρόπος ξεκινά με το στεγνό τηγάνισμα. Τοποθετήστε τα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες μανιτάρια σε ένα στεγνό, καλά θερμαινόμενο τηγάνι. Μην προσθέσετε καθόλου λάδι ή νερό.
Σε δυνατή φωτιά, τα μανιτάρια θα αρχίσουν να απελευθερώνουν έντονα τη δική τους υγρασία. Το καθήκον σας είναι να την εξατμίσετε πλήρως, ανακατεύοντας συνεχώς. Στην αρχή θα βράσουν στο δικό τους ζουμί, αλλά σταδιακά το υγρό θα εξατμιστεί.
Μόνο όταν το τηγάνι ξαναστεγνώσει και τα μανιτάρια πάρουν ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα, μπορείτε να προσθέσετε βούτυρο ή κρεμμύδια. Σε αυτό το σημείο δεν θα δώσουν πια, αλλά θα απορροφήσουν το λίπος και τις γεύσεις και θα γίνουν όσο το δυνατόν πιο νόστιμα και συμπυκνωμένα.
Αυτή η μέθοδος, γνωστή ως “στέγνωμα”, αλλάζει εντελώς τον χαρακτήρα του πιάτου. Τα μανιτάρια αποκτούν μια κρεατώδη υφή και μια βαθιά, αυθεντική δασική γεύση που δεν διαφεύγει στον ατμό.
Να θυμάστε αυτόν τον κανόνα: πρώτα ατμός και μετά ψήσιμο. Και η μανιταρόσουπα ή το ψητό σας θα ακούγεται καινούργιο, με μια δύναμη και μια φωτεινότητα που δεν έχετε παρατηρήσει ποτέ πριν.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί δεν μπορείτε να έχετε τραγανές πατάτες: Η φυσική του ατμού που όλοι αγνοούν
- Γιατί βράζετε το κουκούτσι του αβοκάντο: ο κρυμμένος πόρος που όλοι πετάνε
