Ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι και περιμένετε να “ζεσταθεί”, βασιζόμενοι στα μάτια σας.
Αλλά η στιγμή που ένας ελαφρύς, ελάχιστα αισθητός καπνός αρχίζει να βγαίνει από την επιφάνεια δεν είναι απλώς ένα σήμα για να αρχίσει το τηγάνισμα, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Είναι η τελευταία προειδοποίηση, μετά την οποία το λάδι εισέρχεται σε μια φάση χημικής διάσπασης. Κάθε λάδι -ελιά, ηλίανθος, καρύδα- έχει το δικό του σημείο καπνού, τη θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να καίγεται και να εκπέμπει βλαβερές ουσίες και καυστική οσμή.
Φωτογραφία:
Έχοντας περάσει αυτό το κατώφλι, χαλάτε αμετάκλητα τόσο το λάδι όσο και αυτό που πρόκειται να μαγειρέψετε σε αυτό. Το φαγητό που έχει πέσει σε τέτοιο λάδι θα σφραγιστεί αμέσως με μια καυστική κρούστα με πικρή γεύση, ενώ το εσωτερικό μπορεί να παραμείνει ωμό.
Ολόκληρο το πιάτο εμποτίζεται με τη μυρωδιά του καψίματος, η οποία δεν μπορεί πλέον να διακοπεί. Για να το αποφύγετε αυτό, θα πρέπει να γνωρίζετε το σημείο καπνού: το εξευγενισμένο ηλιέλαιο έχει υψηλό σημείο καπνού, περίπου 230°C, ενώ το μη εξευγενισμένο παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού μόνο 160-190°C.
Το τελευταίο είναι ιδανικό για ντρέσινγκ σαλάτας, αλλά είναι ήδη επικίνδυνο για το τηγάνισμα μπριζόλας. Ακολουθεί ένα απλό κόλπο: ρίξτε έναν μικρό κύβο ψωμιού μέσα στο κρύο λάδι.
Μόλις αρχίσει να τσιτσιρίζει ενεργά και να καλύπτεται από φυσαλίδες – μπορείτε να βάλετε μέσα το κύριο προϊόν. Αυτός είναι ένας πιο αξιόπιστος δείκτης από τη διαίσθησή σας.
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας του λαδιού είναι ένας βασικός σεβασμός για τη διαδικασία μαγειρέματος. Είναι μια εγγύηση ότι θα ξεκλειδώσετε, όχι θα σκοτώσετε, τη γεύση των ποιοτικών υλικών. Μην αφήνετε το λάδι να σας φωνάζει καπνό – να είστε σε θέση να ακούσετε την αθόρυβη προειδοποίησή του.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το αλάτι στα επιδόρπια δεν είναι έγκλημα αλλά αναγκαιότητα
- Γιατί αφήνετε τη ζύμη να “ξεκουραστεί”: Η παύση που λύνει τα πάντα
