Κανένα προϊόν της οικιακής κουζίνας δεν περιβάλλεται από τόσους πολλούς μαγειρικούς μύθους και απροσδόκητες χρήσεις όσο η μαγιονέζα.
Είναι κρυμμένη μέσα στη ζύμη, ενώ οι ξένοι σεφ σμιλεύουν τη μύτη τους από τσιγκουνιά, για να μην υποψίαότι τους λείπει ένα έξυπνο συστατικό που είναι απλό μέσα στην απλότητά του, αναφέρει το .
Το μυστικό δεν βρίσκεται στη γεύση, αλλά στη μοναδική φυσική δομή αυτής της σάλτσας. Η μαγιονέζα είναι μια έτοιμη, σταθερή κρέμα γαλακτώματος από λάδι και αυγά, γενναιόδωρα αρωματισμένη με οξύ.
Φωτογραφία:
Προστίθεται στη ζύμη για μάφινς ή μπισκότα και λειτουργεί ως το τέλειο ενυδατικό. Το έλαιο εγγυάται απίστευτη απαλότητα και παρατείνει τη φρεσκάδα των ψημένων προϊόντων για μέρες, ενώ η λεκιθίνη αυγού λειτουργεί ως ισχυρός φυσικός γαλακτωματοποιητής.
Το οξύ της σύνθεσης, συνήθως ξύδι ή χυμός λεμονιού, αντιδρά με τη μαγειρική σόδα για να προσφέρει ένα πρόσθετο, εντελώς απαρατήρητο αποτέλεσμα ζύμωσης. Η ζύμη γίνεται όχι απλώς υγρή, αλλά πραγματικά αέρινη και λεπτή.
Πολλοί φοβούνται ότι τα αρτοσκευάσματα θα αποκτήσουν μια χαρακτηριστική γεύση “σαλάτας”. Με την κατάλληλη δοσολογία, αυτό δεν συμβαίνει ποτέ. Το λίπος και τα αυγά αφομοιώνονται πλήρως στη συνολική δομή και η οξύτητα εξουδετερώνεται με μια χημική αντίδραση.
Αρκεί να αντικαταστήσετε μια μερίδα παραδοσιακού βουτύρου ή ξινή κρέμα με ίση ποσότητα μαγιονέζας. Δύο ή τρεις κουταλιές της σούπας επαρκούν συχνά για μια τυπική μερίδα μπισκότου.
Ο συγγραφέας αυτών των γραμμών, ακολουθώντας τη συμβουλή της γιαγιάς του, ψήνει το περίφημο κέικ “Πράγα” με αυτόν τον τρόπο εδώ και δέκα χρόνια. Οι καλεσμένοι παρατηρούν πάντα την ιδιαίτερη, βελούδινη υφή του και εκπλήσσονται όταν ανακαλύπτουν τη σύνθεση.
Αυτή η τεχνική δεν είναι πανάκεια για την υψηλή κουζίνα, αλλά ένα λαμπρό οικιακό τέχνασμα, που γεννήθηκε σε συνθήκες έλλειψης και αποδείχθηκε με την πάροδο του χρόνου. Λειτουργεί εκεί όπου χρειάζεστε ένα εγγυημένα καλό, αποτυχημένο αποτέλεσμα χωρίς υπερβολικό κόστος.
Αξίζει να το δοκιμάσετε τουλάχιστον μία φορά για να σχηματίσετε τη δική σας γνώμη. Ίσως γίνει η μικρή σας γαστρονομική ανακάλυψη για την οποία δεν γράφουν τα περιοδικά μόδας.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι επαγγελματίες σεφ σκίζουν αντί να κόβουν βασιλικό για πέστο: σκληρότητα στο όνομα της γεύσης
- Γιατί ο ζωμός κοτόπουλου σας δεν θα συγκριθεί ποτέ με τον ζωμό της γιαγιάς σας: η ξεχασμένη μαγεία του σιγοβράσματος και της σιωπής
