Οι Δυτικοί συχνά απογοητεύονται από την ίδια τους τη λογική όταν πρόκειται να φτιάξουν πιλάφι.
Προσπαθούμε να κάνουμε το πιάτο λιγότερο λιπαρό, αλλά στο τέλος παίρνουμε χυλό με κρέας, στερούμενοι το κυριότερο – αυτή την πολύ βαθιά και πολυεπίπεδη γεύση, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το μυστικό βρίσκεται στο πρώτο και πιο σημαντικό στάδιο, το οποίο στο Ουζμπεκιστάν ονομάζεται “kazymak” – στην προετοιμασία της βάσης του λίπους. Για ένα πραγματικό πιλάφι, δεν αρκεί απλώς να ζεσταθεί το φυτικό λάδι.
Φωτογραφία:
Θα πρέπει να φθάσει σε ένα σημείο που ονομάζεται “κάπνισμα” και στη συνέχεια, μειώνοντας τη φωτιά, να “σιγοβράσει” σε αυτό τα κρεμμύδια, κομμένα σε μισούς δακτυλίους, μέχρι να διαλυθούν σχεδόν εντελώς. Η διαδικασία αυτή μπορεί να διαρκέσει 15-20 λεπτά και δεν πρέπει να βιαστείτε.
Ως αποτέλεσμα, το κρεμμύδι δίνει όλα τα σάκχαρα και τους χυμούς του στο λάδι, το οποίο από απλό λίπος μετατρέπεται σε αρωματική ουσία, τη βάση της μελλοντικής γεύσης. Το λάδι γίνεται καστανό, παχύρρευστο και απίστευτα αρωματικό.
Σε αυτό το “κρεμμυδένιο” λάδι θα τηγανιστεί στη συνέχεια το κρέας, το οποίο θα απορροφήσει όλη αυτή την πολυπλοκότητα. Τα επόμενα στάδια – βάζοντας τα καρότα, στη συνέχεια το ρύζι – αναπτύσσουν και εδραιώνουν τη γεύση που δημιουργείται στο πρώτο στάδιο.
Χωρίς αυτό το μακρύ, στοχαστικό σιγοβράσιμο των κρεμμυδιών στο λίπος, το πιλάφι δεν θα έχει βάθος και αυτή την πολύ βουτυράτη αλλά όχι βαριά ζουμερότητα που διακρίνει ένα αριστούργημα από τη μετριότητα. Προσπαθήστε την επόμενη φορά να μην τσιγκουνευτείτε χρόνο και λάδι σε αυτό το στάδιο.
Αφιερώστε επιπλέον είκοσι λεπτά για τη δημιουργία του “καζουμάκ”. Θα συνειδητοποιήσετε ότι είναι αυτό το βήμα που διαχωρίζει ένα απλό πιάτο με ρύζι και κρέας από το ίδιο το πιλάφι, η γεύση του οποίου μνημονεύεται για χρόνια, αποτελώντας θρύλο της προσωπικής μαγειρικής ιστορίας.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν βράσετε μαρμελάδα σε μεταλλικό νερό: το μυστικό του διαφανούς σιροπιού
- Γιατί τα αρτοσκευάσματά σας δεν μυρίζουν παιδικά: Το ξεχασμένο μυστικό του ανοιχτήριου
