Οι παραγωγοί ζυμαρικών αναγράφουν επίμονα τον χρόνο μαγειρέματος στη συσκευασία, σαν να πρόκειται για μια ιερή αλήθεια που δεν ανέχεται αποκλίσεις.
Ο Alfonso Caputo, παγκόσμιος πρωταθλητής στο μαγείρεμα ζυμαρικών, αποκαλύπτει ένα απλό μυστικό: οι αριθμοί αυτοί είναι συχνά φουσκωμένοι για να εγγυηθούν αποτελέσματα ακόμη και για κάποιον που έχει ξεχάσει το μαγείρεμα, αναφέρει το .
Αν γράφει “10 λεπτά” στη συσκευασία, μαγειρέψτε με ασφάλεια για 6-7, ενώ αν γράφει “12”, αρχίστε να ελέγχετε στο 8ο λεπτό. Όλη η μαγεία δεν συμβαίνει σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, αλλά σε ένα τηγάνι ή ένα τηγάνι για σοτάρισμα, όπου τα ζυμαρικά συναντούν τη σάλτσα.
Φωτογραφία:
Ο ιταλικός κανόνας είναι ότι τα ζυμαρικά πρέπει να περάσουν ακριβώς τόσο χρόνο σε καυτερή σάλτσα όσο χρόνο έχουν περάσει στο νερό. Μόνο τότε παύουν να είναι γείτονες στο πιάτο και μετατρέπονται σε ένα ενιαίο, αρμονικό πιάτο, όπου τα ζυμαρικά απορροφούν τη γεύση και η σάλτσα πήζει με το άμυλο που απελευθερώνεται.
Ο ακρογωνιαίος λίθος είναι η σωστή βάση. Τα αληθινά ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι, ένα δημητριακό σκληρού σίτου, το οποίο φαίνεται από το ηλιόλουστο κίτρινο χρώμα του και την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (ιδανικά 12% ή περισσότερο).
Μαγειρέψτε το σε άφθονο νερό που βράζει έντονα – τουλάχιστον ένα λίτρο για κάθε 100 γραμμάρια. Και μην τσιγκουνευτείτε το αλάτι: μια κουταλιά της σούπας ανά κατσαρόλα των πέντε λίτρων είναι ο κανόνας, καθώς η ζύμη θα απορροφήσει όσο χρειάζεται.
Αλατίστε το νερό αμέσως μετά τον βρασμό και μετά από μερικά λεπτά ρίξτε τα ζυμαρικά μέσα σε αυτό. Αν προσθέσετε το αλάτι στο τέλος, θα παραμείνει μόνο στην επιφάνεια χωρίς να εισχωρήσει στον πυρήνα.
Αφού βράσουν, στραγγίξτε τα ζυμαρικά σε ένα σουρωτήρι, αλλά ποτέ μην τα ξεπλύνετε – θα ξεπλύνετε το ίδιο το άμυλο που βοηθάει τη σάλτσα να “δέσει”. Ξεχάστε την κρέμα γάλακτος ως καθολικό εργαλείο για να σώσετε οποιαδήποτε σάλτσα.
Στην κλασική ιταλική κουζίνα, δεν χρησιμοποιούνται στην καρμπονάρα, την αματριτσιάνα ή την πουτανέσκα. Ο σεφ Caputo είναι πεπεισμένος ότι η τέλεια σάλτσα αποτελείται από τρία ή τέσσερα συστατικά που αναδεικνύουν τη γεύση των ίδιων των ζυμαρικών, αντί να την πνίγουν.
Ακολουθήστε αυτή την αρχή και ακόμη και τα απλά μακαρόνια με σκόρδο, πιπέρι και ελαιόλαδο θα γίνουν μια μικρή γαστρονομική αποκάλυψη.
Διαβάστε επίσης
- Πότε πρέπει να αλατίζετε το ζωμό κρέατος: στην αρχή του μαγειρέματος ή στο τέλος, και γιατί οι μάγειρες διαφωνούν γι’ αυτό εδώ και αιώνες
- Πώς να χαλάσετε το καλό ελαιόλαδο με ένα δευτερόλεπτο: ένα λάθος που γίνεται σε 9 στα 10 σπίτια
