Το ερώτημα αυτό έχει χωρίσει τις κουζίνες σε δύο ασυμβίβαστα στρατόπεδα και η αλήθεια, ως συνήθως, αποδείχθηκε ότι είναι ο κύριος του συμβιβασμού.
Οι υποστηρικτές του πρώιμου παστώματος πιστεύουν ότι το αλάτι που προστίθεται στο βραστό νερό βοηθά στην εξαγωγή των λεγόμενων αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από το κρέας, κάνοντας τον ζωμό πιο πλούσιο και γευστικό, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Οι αντίπαλοί τους αποκρούουν με ένα ατράνταχτο επιχείρημα: με το πολύωρο μαγείρεμα, το νερό βράζει και ο κίνδυνος να πάρουμε ένα υπερβολικά αλατισμένο συμπύκνωμα γίνεται πολύ μεγάλος. Στην πραγματικότητα, πολλοί έμπειροι μάγειρες επιλέγουν τη χρυσή τομή – τη μέθοδο του παστώματος σε δύο στάδια.
Φωτογραφία: Pixabay
Πρώτα, αφού βράσει και αφαιρεθεί, προστίθεται στο ζωμό περίπου το μισό από την υπολογισμένη ποσότητα αλατιού. Αυτή η κίνηση δίνει στη γεύση τη σωστή κατεύθυνση, αλλά δεν βάζει έναν παχύ και επικίνδυνο σταυρό.
Η τελική διόρθωση γίνεται 15-20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, όταν η συμβολή όλων των συστατικών είναι ήδη σαφής. Σε αυτό το σημείο, το κρέας και τα λαχανικά έχουν μαγειρευτεί αρκετά ώστε να αρχίσουν να απορροφούν ομοιόμορφα το αλάτι, αλλά δεν έχουν χάσει ακόμα την υφή τους.
Αυτή η προσέγγιση σας δίνει τον έλεγχο σε όλα τα στάδια και σας γλιτώνει από τη μεγάλη μάστιγα του αδιόρθωτου υπερβολικού αλατισμού. Ο καθολικός κανόνας, ωστόσο, υποχωρεί εύκολα μπροστά στις ιδιαιτερότητες των συγκεκριμένων πιάτων.
Στο βρασμένο μπορς, όπου μπαίνει στο παιχνίδι το ξινολάχανο ή τα αγγούρια τουρσί, είναι πιο λογικό να αλατίζετε στο τέλος, ή ακόμα και μετά το σβήσιμο της φωτιάς. Ορισμένοι σεφ συμβουλεύουν ακόμη και να βγάλουν τη σούπα από την εστία, να την αφήσουν να κρυώσει λίγο και μόνο τότε να αποδώσουν προσεκτικά τη γεύση της.
Με τις σούπες μανιταριών η ιστορία είναι η αντίθετη – αλατίζονται στο τέλος για να αποφύγετε τα λαστιχένια και υπερβολικά αλμυρά μανιτάρια. Αλλά με τα όσπρια, όλα εξαρτώνται από τον σκοπό: για σούπες πουρέ, μαγειρεύονται σε φρέσκο νερό, ενώ για ένα πιάτο με ολόκληρους κόκκους, το αλάτι προστίθεται στην αρχή, ώστε να κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους.
Η βασική συμβουλή που τους ενώνει όλους ακούγεται σαν αξίωμα: είναι πάντα ευκολότερο να συμπληρώνετε έναν ζωμό παρά να διορθώνετε έναν υπερβολικά αλατισμένο. Αν έχετε αμφιβολίες, σταματήστε στο υποαλμυρισμένο αλάτι.
Αφήστε τον καθένα να προσθέσει όσο θέλει στο πιάτο του – είναι πολύ πιο κομψό από το να σώζετε συλλογικά το δείπνο με χούφτες ρύζι ή λίτρα νερού.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να καταστρέψετε το καλό ελαιόλαδο με ένα δευτερόλεπτο: ένα λάθος που γίνεται σε 9 στα 10 σπίτια
- Τι συμβαίνει αν βράσετε ζωμό με ανοιχτό καπάκι: μια διαμάχη των σεφ που κρατάει αιώνες
