Φαίνεται ότι τι θα μπορούσε να είναι πιο απλό από το να βράζετε ζωμό;
Γέμισε το κρέας με νερό και το άφησε να σιγοβράσει, αναφέρει ανταποκριτής του .
Αλλά σε αυτό το στάδιο οι μάγειρες χωρίζονται σε δύο ασυμβίβαστα στρατόπεδα: κάποιοι επιμένουν σε καλά κλειστό καπάκι, άλλοι επιμένουν σε ανοιγόμενο. Και η αλήθεια, όπως συμβαίνει συχνά, εξαρτάται από τον σκοπό.
Φωτογραφία: Pixabay
Αν ο στόχος σας είναι ένας διαυγής, καθαρός ζωμός για κονσομέ ή ελαφριά σούπα, το καπάκι πρέπει να μείνει ανοιχτό ή να μην καλυφθεί καθόλου. Σε χαμηλό βρασμό, ο ατμός διαφεύγει ελεύθερα, εμποδίζοντας την εσωτερική θερμοκρασία να γίνει πολύ υψηλή και να μην χτυπήσουν τα λίπη και οι πρωτεΐνες σε ένα θολό γαλάκτωμα.
Ένας τέτοιος ζωμός θα είναι ελαφρύς σαν δάκρυ, με ξεχωριστή, λεπτή γεύση. Όλες οι νότες – κοτόπουλο, λαχανικά, πιπεριές – θα ακούγονται ξεχωριστά, δημιουργώντας μια διαφανή συμφωνία.
Αυτή είναι η επιλογή των τελειομανών, πρόθυμων να περάσουν ώρες σχεδόν διαλογιστικής παρατήρησης της ελάχιστα κυμαινόμενης επιφάνειας. Αλλά αν ψάχνετε για έναν πλούσιο, γεμάτο ζωμό για σολιάνα, rassolniki ή μια πηχτή σούπα, το καπάκι πρέπει να είναι κλειστό.
Οι υψηλότερες θερμοκρασίες και η πίεση εξάγουν καλύτερα το κολλαγόνο, τα λίπη και τα εκχυλίσματα από τα οστά, κάνοντας το ζωμό παχύρρευστο, ζελατίφ και θολό. Ένας τέτοιος ζωμός δεν είναι πλέον ένα φόντο, αλλά ένα πλήρες πιάτο, μια βάση με χαρακτήρα.
Συγχωρεί λιγότερα λάθη, καθώς είναι πιο δύσκολο να υπερβάλλετε σε αλάτι ή πιπέρι. Επιλέξτε τη μέθοδό σας με βάση τον τελικό σας στόχο και να θυμάστε: η πρώτη απαιτεί προσοχή, η δεύτερη υπομονή. Και οι δύο θα κάνουν τη σούπα σας αξέχαστη.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί βάζετε μια ολόκληρη σκελίδα σκόρδο στη σούπα σας: Ένα κόλπο για όσους φοβούνται την πικρία
- Γιατί τα πιο ακριβά ζυμαρικά γίνονται άνοστα: το μυστικό πίσω από τη συσκευασία
