Πώς να σερβίρετε σάλτσα στο khinkali για να μην υπερκαλύψετε το ζωμό: γεωργιανή εθιμοτυπία vs. συνήθειες εστίασης

Σε πολλές καφετέριες, ακόμα και στα σπίτια, η σάλτσα για το khinkali – τις περισσότερες φορές ντομάτα, ξινή κρέμα με σκόρδο ή πικάντικη ajiko-mayonnaise – σερβίρεται ως αυτονόητη, μια γενναιόδωρη μερίδα σε ξεχωριστό μπολ.

Πιστεύεται ότι συνοδεύει κάθε μπουκιά, αναφέρει ανταποκριτής του .

Ωστόσο, αυτή η προσέγγιση απέχει πολύ από την αυθεντική γεωργιανή παράδοση και, σύμφωνα με τους γνώστες, είναι θεμελιωδώς λανθασμένη, διότι παρακάμπτει τον κύριο θησαυρό του πιάτου. Το πραγματικό khinkali είναι πρώτα και κύρια ένας αρωματικός, πλούσιος ζωμός που σφραγίζεται μέσα σε μια λεπτή ζύμη.

Φωτογραφία: Pixabay

Τρώγονται με τα χέρια, προηγουμένως δαγκώνοντας και απολαμβάνοντας αυτόν ακριβώς τον ζωμό . Ο στόχος είναι να γευτεί κανείς τις πολύπλοκες γεύσεις της γέμισης του κρέατος, των μπαχαρικών και του ζωμού που έχει μαγειρευτεί μαζί με το κρέας.

Η σάλτσα σε αυτή την έννοια δεν παίζει πρωταγωνιστικό, αλλά βοηθητικό, σχεδόν ιατρικό ρόλο. Δεν πρόκειται να βουτήξουμε κάθε κομμάτι σε αυτήν, αλλά να προσθέσουμε μια κυριολεκτική σταγόνα αντίθεσης.

Τις περισσότερες φορές είναι απλώς ένα μείγμα από αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι ή ένα ελαφρύ μπαχαρικό με τη μορφή μιας σταγόνας σάλτσας τκεμαλί. Μια άφθονη, πλούσια σάλτσα, ειδικά με βάση τη ντομάτα ή τη μαγιονέζα, πνίγει εντελώς τη λεπτή γεύση του ζωμού και του κρέατος, μετατρέποντας ένα εξαιρετικό πιάτο σε ένα κοινότοπο κέλυφος σάλτσας από αλεύρι.

Είναι το ίδιο με το να ξεπλένεις το ακριβό κρασί με ζαχαρούχα σόδα. Δοκιμάστε την επόμενη φορά να σερβίρετε το khinkali με μινιμαλισμό: ψιλοκομμένο φρέσκο πράσινο κρεμμύδι, ξεχωριστά αλεσμένο μαύρο πιπέρι και χοντρό

Πάρτε το khinkali από την “ουρά”, δαγκώστε μια μπουκιά, πιείτε το ζωμό και στη συνέχεια αγγίξτε ελαφρά μόνο το κρέας με μια πρέζα αλάτι και πιπέρι. Θα ανακαλύψετε εντελώς νέες όψεις της γεύσης που μέχρι πρότινος πνιγόταν σε μια θάλασσα από κέτσαπ ή ξινή κρέμα.

Αυτή είναι η γεωργιανή προφορά – ο σεβασμός στην αρχική ιδέα του σεφ και στην ποιότητα των υλικών.

Διαβάστε επίσης

• Πώς να μετατρέψετε το φούρνο σας σε αφυγραντήρα: όταν η ωρίμανση γίνεται τέχνη
• Τι συμβαίνει αν παστώσετε το λάχανο σε κενό αέρος αντί για βαρέλι: μια εργαστηριακή προσέγγιση της παράδοσης

---