Φαίνεται απίστευτο ότι το τραγανό λάχανο του Πεκίνου μπορεί να αποκτήσει μια τόσο φλογερή, βαθιά και σχεδόν ζωώδη γεύση μετά από λίγες ημέρες
Το μόνο που χρειάζεται είναι αλάτι, χρόνος και λίγο θάρρος για να εμπιστευτείς μια αρχαία διαδικασία που συμβαίνει από μόνη της, αναφέρει το .
Το Κίμτσι δεν είναι απλώς μια σαλάτα, είναι μια ζωντανή κουλτούρα σε ένα βάζο και η γέννησή του είναι πιο απλή απ’ ό,τι φαίνεται. Πολλοί άνθρωποι τρέμουν τη λέξη “ζύμωση”, φαντάζοντας αποστειρωμένα εργαστήρια.
Φωτογραφία:
Στην πραγματικότητα, όλα ξεκινούν με χοντροκομμένο λάχανο, το οποίο τρίβεται άφθονα με αλάτι και αφήνεται κάτω από μια στροφή. Το αλάτι αντλεί νερό από τα φύλλα, δημιουργώντας μια άλμη και πυροδοτώντας μια σειρά από φυσικές χημικές αντιδράσεις.
Μετά από λίγες ώρες, το λάχανο χάνει την ευθραυστότητά του και γίνεται σφικτό και εύπλαστο. Η πάστα Kochujang παίζει τον κύριο ρόλο, αλλά μπορεί να προσαρμοστεί.
Η βάση είναι η καυτερή αλεσμένη πιπεριά κοτσουκάρου, αλλά αν δεν είναι διαθέσιμη, αρκεί η καλής ποιότητας πάπρικα με μια πρέζα καγιέν για καυτερή γεύση. Στο πιπέρι προσθέστε τριμμένο σκόρδο, τζίντζερ, μια κουταλιά σάλτσα ψαριού ή πάστα γαύρου για το πιο βαθύ umami.
Το αλεύρι ρυζιού που βράζει με νερό μέχρι να σιγοβράσει θα γίνει τροφή για τα βακτήρια και θα δεσμεύσει τη σάλτσα. Αυτή η κατακόκκινη πάστα τρίβεται καλά σε κάθε φύλλο του προετοιμασμένου και πλυμένου λάχανου.
Μερικοί προσθέτουν λεπτόκοκκο ραπανάκι daikon και φτερά πράσινου κρεμμυδιού για επιπλέον τραγανότητα και γλυκύτητα. Στη συνέχεια, το μείγμα συμπιέζεται σφιχτά σε ένα καθαρό βάζο, πιέζοντας έτσι ώστε η άλμη να καλύψει πλήρως τα λαχανικά.
Το καπάκι κλείνει καλά ή χρησιμοποιούνται ειδικές βαλβίδες για την απομάκρυνση του διοξειδίου του άνθρακα. Αφήνετε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 1-5 ημέρες, ανάλογα με τον επιθυμητό βαθμό ξινίλας.
Κάθε μέρα μπορείτε να δοκιμάζετε με ένα μικρό κουταλάκι, παρακολουθώντας τη γεύση να εξελίσσεται από απλά πικάντικη σε σύνθετη, ξινή και αφρώδη. Όταν είστε ευχαριστημένοι με την ισορροπία, το βάζο μπαίνει στο ψυγείο.
Το κρύο επιβραδύνει δραματικά τη ζύμωση, κλειδώνοντας τη γεύση. Αλλά η διαδικασία δεν σταματά εντελώς, και μετά από μια εβδομάδα το kimchi θα είναι ακόμα πιο ξινό και βαθύ. Καθώς το δοκιμάζετε, συνειδητοποιείτε ότι δεν έχετε δημιουργήσει απλώς ένα σνακ, αλλά ένα ζωντανό, μεταβαλλόμενο προϊόν που δεν θα είναι ποτέ πια το ίδιο.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μετατρέψετε μια απλή κοτόσουπα σε θεραπευτικό ελιξίριο: μια αρχαία μέθοδος που λειτουργεί
- Γιατί οι επαγγελματίες σεφ αλατίζουν το νερό των ζυμαρικών σαν θαλασσινό νερό: Η χημεία στην κουζίνα σας
