Φανταστείτε μια αφρώδη, γευστική κρούστα πίτσας που μυρίζει όχι μόνο μαγιά, αλλά και βαθύ, σχεδόν καρυδάτο ψωμί.
Αυτό το αποτέλεσμα δεν γεννιέται στο φούρνο, αλλά σε ένα στάδιο που οι περισσότεροι οικιακοί πιτσαριόλοι παραβλέπουν – κατά την επιλογή του υγρού για το ζύμωμα, αναφέρει το .
Το νερό μπορεί να αντικατασταθεί και μια από τις πιο εντυπωσιακές επιλογές μας ήρθε από τη νότια Ιταλία. Οι Σικελοί, γνωστοί για τη μαγειρική τους εφευρετικότητα, χρησιμοποιούν μερικές φορές για τη ζύμη τον ορό γάλακτος, ένα υποπροϊόν της παραγωγής τυριού ρικότα.
Φωτογραφία:
Αυτό το υγρό, το οποίο συχνά απλώς χύνεται, έχει μοναδικές ιδιότητες. Κορεσμεί τη ζύμη με πρωτεΐνες και υπολείμματα σακχάρων γάλακτος, τα οποία συμπεριφέρονται διαφορετικά στο φούρνο από ό,τι το συνηθισμένο αλεύρι και το νερό.
Όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, ο ορός γάλακτος προάγει την έντονη εμφάνιση αυτών των πολύ επιθυμητών φυσαλίδων και το χρυσοκάστανο χρώμα στην κρούστα. Το φαινόμενο αυτό είναι γνωστό ως αντίδραση Maillard – η ίδια που δίνει μια ορεκτική καφέ κρούστα στη μπριζόλα ή στο φρέσκο ψωμί.
Κάνει την κρούστα της πίτσας όχι μόνο τραγανή, αλλά και με μια πολύπλοκη γεύση καραμέλας. Η ζύμη με βάση τον ορό γάλακτος απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο για να ξεκουραστεί, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.
Γίνεται απίστευτα ελαστική και ευχάριστη στη δουλειά, ενώ δεν σκίζεται όταν ανοίγεται. Η τελική ζύμη έχει μια λεπτή γαλακτώδη γεύση που δεν επηρεάζει τη γέμιση, αλλά χρησιμεύει ως τέλεια, πλούσια βάση για αυτήν.
Ορισμένοι αρτοποιοί πειραματίζονται επίσης με άλλα υγρά: μπύρα, πλούσια σε μαγιά και βύνη, ή ακόμη και απλό προζύμι. Κάθε ένα από αυτά φέρνει τη δική του οξύτητα, γλυκύτητα και επηρεάζει τη δραστηριότητα της μαγιάς.
Αυτό είναι ήδη έδαφος για προσωπικούς πειραματισμούς, αλλά ο ορός γάλακτος είναι ο ασφαλέστερος και πιο προβλέψιμος δρόμος για εξαιρετικά αποτελέσματα. Προσπαθήστε να βρείτε φρέσκο ορό γάλακτος στην αγορά ή στο τυροκομείο.
Ακόμα και μια πίτσα σαν αυτή θα φέρει τα πάνω κάτω στην ιδέα σας για την οικιακή ζαχαροπλαστική. Αυτό συμβαίνει όταν ένα φαινομενικά περιττό προϊόν γίνεται το κύριο μυστικό συστατικό.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η σπαγγέτι καρμπονάρα σας μετατρέπεται σε στεγνή ομελέτα: Το μυστικό που χάνετε
- Γιατί το φαγητό που ετοιμάζεται για τους άλλους έχει πάντα καλύτερη γεύση: η ψυχολογία της γενναιοδωρίας στην κουζίνα
