Το σύμπαν των ζυμαρικών καρμπονάρα είναι γεμάτο με καλές προθέσεις και χοντρά λάθη.
Τις περισσότερες φορές, η υφή υποφέρει και ο ένοχος είναι μια απλή παρανόηση της φυσικής του αυγού, αναφέρει ανταποκριτής του .
Πολλοί άνθρωποι, ακολουθώντας αμφίβολες συνταγές από το διαδίκτυο, ρίχνουν ωμά αυγά απευθείας στην καυτή πάστα. Η πρωτεΐνη πήζει αμέσως, μετατρέποντας τη λεπτή σάλτσα σε ένα είδος ομελέτας με αυγά και ζυμαρικά.
Φωτογραφία: Pixabay
Η απογοήτευση στο πιάτο είναι εγγυημένη, αν και ο σεφ ενήργησε φαινομενικά λογικά. Μια πραγματική σάλτσα καρμπονάρα δεν είναι μαγείρεμα, αλλά ένα λεπτό παιχνίδι θερμοκρασίας.
Οι ειδικοί είναι ομόφωνοι: το κλειδί της επιτυχίας βρίσκεται στο να αναμειχθούν εκ των προτέρων τα αυγά με το τριμμένο τυρί. Οι κρόκοι και τα ολόκληρα αυγά χτυπιούνται σε ένα βαθύ μπολ με ψιλοκομμένο pecorino Romano ή παρμεζάνα μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα.
Αυτό το “μαξιλάρι” τυριού προστατεύει τις πρωτεΐνες από την επιθετική θερμότητα. Το επόμενο βήμα είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Τα ζυμαρικά που αφαιρούνται από τη φωτιά, μαζί με το τραγανό guanciale ή την πανσέτα, δεν μεταφέρονται στη σάλτσα, αλλά το αντίστροφο. Τα ζεστά μακαρόνια στέλνονται στο μπολ με το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας έντονα.
Η θερμότητα από τα ζυμαρικά και το τηγάνι λιώνει το τυρί και φέρνει με λεπτότητα τα αυγά στη σωστή σύσταση χωρίς να τα υπερθερμαίνει. Αρκεί η σάλτσα να δέσει, τυλίγοντας κάθε κλωστή ζυμαρικών σε βελούδινη κρέμα. Δεν υπάρχουν νιφάδες, δεν υπάρχει τριγμός.
Εδώ είναι που πολλοί άνθρωποι κάνουν το δεύτερο μοιραίο λάθος – προσθέτοντας κρέμα γάλακτος. Η παραδοσιακή ρωμαϊκή συνταγή δεν τις ανέχεται, απλώς βαραίνουν τη γεύση και αποτελούν δεκανίκι για τον ανασφαλή μάγειρα. Είναι οι κρόκοι και το τυρί διαλυμένα στη θερμότητά τους που δίνουν όλη την απαραίτητη κρεμώδη υφή.
Η τελική πινελιά είναι μερικές κουταλιές από το νερό στο οποίο βράστηκαν τα ζυμαρικά. Αυτός ο αμυλώδης ζωμός είναι ένας μαγικός γαλακτωματοποιητής. Βοηθά τη σάλτσα να απλωθεί τέλεια, κάνοντάς την απαλή και μεταξένια και όχι κολλώδη ή υδαρή.
Δοκιμάστε μια φορά αυτή τη μέθοδο και δεν θα επιστρέψετε ποτέ στις παλιές, στεγνές ή ομελέτες παραλλαγές. Η καρμπονάρα είναι απλή, αλλά μια απλότητα που απαιτεί σεβασμό στη διαδικασία και τα υλικά.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το φαγητό που ετοιμάζεται για τους άλλους έχει πάντα καλύτερη γεύση: η ψυχολογία της γενναιοδωρίας στην κουζίνα
- Τι κρύβεται πίσω από το πιάτο: Πώς το σερβίρισμα μετατρέπει ένα συνηθισμένο δείπνο σε γεύμα εστιατορίου
