Η προσθήκη νερού, γάλακτος ή κεφίρ στη ζύμη μοιάζει να είναι κάτι που δεν χρειάζεται να σκεφτείτε.
Όμως αυτή η επιλογή είναι που καθορίζει τον χαρακτήρα της μελλοντικής πίτας, του ψωμιού ή των μπισκότων πολύ πριν μπουν στον φούρνο, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το νερό δεν είναι απλώς ένα συστατικό, είναι ο απόλυτος σκηνοθέτης της υφής και δεν ανέχεται τους ερασιτέχνες. Το γάλα, με τα λίπη και τα σάκχαρά του, δίνει στα αρτοσκευάσματα μια μαλακή, τρυφερή ψίχα και μια κοκκινωπή, λακαρισμένη κρούστα.
Φωτογραφία:
Το κεφίρ ή το απλό προζύμι, χάρη στην οξύτητά του, συνάπτουν μυστική συμμαχία με τη μαγειρική σόδα, γεννώντας εκατομμύρια φυσαλίδες χωρίς τη βοήθεια της μαγιάς. Το νερό κάνει τη ζύμη τίμια, μερικές φορές ακόμη και σκληρή, αποκαλύπτοντας την πραγματική γεύση του αλεύρου, όπως στην κλασική ιταλική ciabatta.
Η θερμοκρασία του υγρού είναι ο κρυφός μοχλός που ελέγχει τη διαδικασία. Το ζεστό κεφίρ θα ξυπνήσει τη μαγιά και θα την κάνει να δουλέψει σκληρά, και η ζύμη θα φουσκώσει γρήγορα, αλλά μπορεί να μην προλάβει να αναπτύξει γεύση.
Το κρύο νερό ή η παγωμένη ξινή κρέμα, αντίθετα, θα επιβραδύνει όλες τις διαδικασίες, επιτρέποντας στη γλουτένη να αναπτυχθεί αργά, κάτι που για την αμυγδαλωτή ή τη σφολιάτα είναι ιερή εντολή. Η ποσότητα του υγρού δεν είναι θέμα τήρησης μιας συνταγής, αλλά κατανόησης της ψυχής της.
Τα αλεύρια διαφορετικών μαρκών ή και παρτίδων απορροφούν διαφορετικά την υγρασία, και μια ζύμη μπορεί να χρειάζεται μια κουταλιά νερό περισσότερο σήμερα από ό,τι χθες. Μια ζύμη που είναι πολύ σκληρή θα είναι σφιχτή και άκαμπτη, και μια που είναι πολύ υγρή θα είναι ένας μπελάς με κολλώδη χέρια.
Το νερό στο οποίο έχουν βράσει οι πατάτες έχει μια ιδιαίτερη μαγεία. Αυτός ο αμυλώδης ζωμός είναι το παλιό μυστικό του χωριάτικου ψωμιού, το οποίο δεν μπαγιατεύει για πολύ καιρό.
Δίνει στην ψίχα την υγρή, ελαφρώς ελαστική υφή που οι ειδήμονες εκτιμούν τόσο πολύ. Είναι μια έξυπνη χρήση για κάτι που κανονικά θα χυνόταν στον νεροχύτη.
Συνοψίζοντας, η επιλογή του υγρού είναι ο πρώτος και σημαντικότερος διάλογος του αρτοποιού με τη ζύμη. Είναι μια απόφαση που δεν μπορεί να αλλάξει με την προσθήκη αλεύρου ή νερού κατά τη διαδικασία. Απαιτεί το θάρρος να εμπιστευτούμε τις αισθήσεις, όχι μόνο τους αριθμούς σε γραμμάρια, και σε αυτό το σημείο η οικιακή μαγειρική γίνεται κουζίνα του συγγραφέα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί χρειάζεστε ένα άδειο τραπέζι στην κουζίνα: ο μινιμαλισμός ως τρόπος να επαναφέρετε τη γεύση της μαγειρικής
- Πώς να επιλέξετε ένα τηγάνι για μια ζωή: γιατί το υλικό είναι πιο σημαντικό από το εμπορικό σήμα
