Πολλοί αρχάριοι αρτοποιοί αντιμετωπίζουν απογοήτευση όταν ακολουθούν αυστηρά μια συνταγή και καταλήγουν με ένα πυκνό τούβλο αντί για ένα πλούσιο καρβέλι.
Το πρόβλημα συχνά έγκειται στην υπερβολική εξάρτηση από τους αριθμούς και στη δυσπιστία προς τα χέρια του καθενός, τα οποία μπορεί να είναι το πιο ακριβές εργαλείο της κουζίνας, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Οι συνταγές σε γραμμάρια είναι μόνο ένα σημείο εκκίνησης, όχι η γραφή. Βασικές παράμετροι, όπως η υγρασία του αλεύρου ή η θερμοκρασία της κουζίνας, αλλάζουν καθημερινά και η ζύμη αντιλαμβάνεται αυτές τις αλλαγές. Μπορεί να χρειαστεί λίγο περισσότερο νερό σε μια βροχερή μέρα ή λίγο περισσότερο αλεύρι σε μια ξηρή μέρα, και αυτό είναι εντάξει.
Φωτογραφία:
Η στιγμή που η ζύμη έχει “φουσκώσει” δεν καθορίζεται μόνο από τον χρόνο που ορίζει η συνταγή. Θα πρέπει να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο, να γίνει αέρινη και ελαστική στην αφή. Αν την πιέσετε απαλά με το δάχτυλό σας, η λακκούβα θα πρέπει να ισιώνει αργά και ομαλά, αντί να παραμένει ή να καταρρέει απότομα.
Το ζύμωμα δεν είναι μια μηχανική διαδικασία, αλλά ένας διάλογος με το πλέγμα της γλουτένης. Πρέπει να αισθανθείτε πώς η μάζα κάτω από τις παλάμες σας αλλάζει τη δομή της: από κολλώδης και σχισμένη, γίνεται σταδιακά λεία, ελαστική και αρχίζει να απομακρύνεται από τα τοιχώματα του μπολ. Αυτό μπορεί να διαρκέσει 10 ή 20 λεπτά και το χρονόμετρο είναι ένας κακός βοηθός.
Η εργασία με τη ζύμη απαιτεί υπομονή, η οποία δεν μπορεί να επιταχυνθεί. Αν τη βάλετε σε πολύ ζεστό μέρος, θα φουσκώσει βέβαια πιο γρήγορα, αλλά η μαγιά δεν θα προλάβει να δημιουργήσει αυτή την πολύ σύνθετη γευστική παλέτα. Η αργή ζύμωση σε δροσερό μέρος είναι το κλειδί για το βάθος της γεύσης του μελλοντικού ψωμιού ή των ψωμιών.
Ακόμη και μετά το πλάσιμο, η ζύμη συνεχίζει να έχει τη δική της ζωή. Πριν την στείλουμε στο φούρνο, πρέπει να την αφήσουμε να “ξεκουραστεί” και να φουσκώσει ξανά για λίγο. Αυτό λέγεται proofing, και αποτρέπει το σκίσιμο και εξασφαλίζει ένα ομοιόμορφο και όμορφο ανέβασμα στο φούρνο.
Δεν χρειάζεται να φοβάστε αν η ζύμη δεν είναι τέλεια την πρώτη φορά. Κάθε αποτυχία είναι ένα μάθημα που τα χέρια θυμούνται καλύτερα από το μυαλό. Με την πάροδο του χρόνου, θα εμφανιστεί η μυϊκή μνήμη και θα ξέρετε χωρίς σκέψη πότε να προσθέσετε αλεύρι και πότε να σταματήσετε.
Η τέχνη της ζαχαροπλαστικής έχει να κάνει περισσότερο με την εξάσκηση της διαίσθησης παρά με την τήρηση οδηγιών. Η εμπιστοσύνη στις αισθήσεις σας σας μεταμορφώνει από εκτελεστή σε δημιουργό και έχετε έναν νέο, πολύ ειλικρινή και ζωντανό συνομιλητή στην κουζίνα.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να μετατρέψετε ένα συνηθισμένο δείπνο σε γιορτή: μικρά κόλπα που αλλάζουν τα πάντα
- Μαγειρεύετε το ίδιο πράγμα κάθε μέρα; Πώς να ξεφύγετε από τη ρουτίνα της μαγειρικής
