Πολλοί άνθρωποι συνδέουν τη λέξη “σιγοβράσιμο” με μια μεγάλη κατσαρόλα όπου το κρέας περιχύνεται γενναιόδωρα με νερό ή ζωμό για να “μην καεί”.
Αλλά αυτή η προσέγγιση μοιάζει περισσότερο με το βράσιμο, το οποίο ξεπλένει τις γεύσεις στο υγρό, καθιστώντας τόσο αυτό όσο και το ίδιο το προϊόν άνοστο, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Το αληθινό κοκκινιστό είναι μια μινιμαλιστική τέχνη, όπου μόνο οι ίδιοι οι χυμοί του κρέατος και των λαχανικών, που σιγοβράζουν κάτω από ένα σφιχτό καπάκι, χρησιμεύουν ως υγρό. Όλα ξεκινούν με το σωστό ψήσιμο – όχι για τη νοστιμιά, αλλά για την αντίδραση Maillard.
Φωτογραφία:
Η χρυσή κρούστα που σχηματίζεται στο κρέας και τα λαχανικά είναι ένας θησαυρός από γευστικές ενώσεις. Όταν στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και καλύπτετε το τηγάνι με ένα καπάκι, οι ενώσεις αυτές δεν διαφεύγουν, αλλά διαλύονται σιγά σιγά στη μικρή υγρασία που απελευθερώνεται από το ίδιο το φαγητό.
Αυτό που παίρνετε είναι μια αυτάρκης, συμπυκνωμένη σάλτσα. Το βασικό εργαλείο εδώ είναι μια βαριά κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή ένα μαντεμένιο τηγάνι που μπορεί να κρατήσει και να διανείμει ομοιόμορφα μέτρια θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Τα λεπτά μαγειρικά σκεύη δεν θα κάνουν τη δουλειά, θα δημιουργήσουν θύλακες υπερθέρμανσης και οι χυμοί στον πυθμένα θα βράσουν αμέσως, μετατρέποντας σε ακατάλληλη σόλα για τη σάλτσα. Η φωτιά θα πρέπει να είναι τόσο χαμηλή ώστε ο ατμός να ανεβαίνει νωχελικά κάτω από το καπάκι μόνο περιστασιακά.
Δεν χρειάζεται να ανακατεύετε τίποτα περιττό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Κάθε φορά που αφαιρείτε το καπάκι, απελευθερώνετε πολύτιμο ατμό και θερμότητα, μειώνοντας τη θερμοκρασία.
Εμπιστευτείτε τη διαδικασία. Σε μιάμιση ώρα θα ανακαλύψετε όχι απλώς μαγειρεμένο κρέας, αλλά ένα ολόκληρο σύμπαν γεύσεων: τα λαχανικά θα μετατραπούν σε έναν λεπτό πουρέ, διαλυμένο στους χυμούς, και το κρέας θα γίνει ινώδες και αρωματικό, εμποτισμένο με αυτή την πεμπτουσία.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο με μπούτια κοτόπουλου ή μοσχαρίσιο στήθος. Τσιγαρίστε ένα κρεμμύδι και ένα καρότο, προσθέστε το κρέας, μερικά κλωνάρια θυμάρι και κυριολεκτικά μερικές κουταλιές της σούπας κρασί για να ξεκινήσει η διαδικασία.
Στη συνέχεια, σκεπάστε το και ξεχάστε το για μιάμιση ώρα. Το αποτέλεσμα θα σας καταπλήξει με μια πηχτή, πλούσια σάλτσα που δεν χρειάζεται πηκτικά και κρέας του οποίου η γεύση δεν μπορεί να αναπαραχθεί με κανέναν άλλο τρόπο.
Πρόκειται για μια συνταγή back to basics που φέρνει τα πάνω κάτω στην ιδέα ενός απλού σπιτικού στιφάδο.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη “αγαπάει” το κρύο: Πώς η θερμοκρασία αλλάζει την υφή των αρτοσκευασμάτων
- Τι συμβαίνει αν ψήσει κανείς το φαγητό δύο φορές: η φυσική της τέλειας τραγανότητας
