Η χειροποίητη ζύμη είναι μια ζωντανή και ιδιότροπη ουσία, ευαίσθητη όχι μόνο στις κινήσεις σας αλλά και στους βαθμούς γύρω της.
Πολλοί έχουν παρατηρήσει ότι σε μια αποπνικτική κουζίνα απλώνεται και κολλάει, αλλά σε ένα πιο δροσερό περιβάλλον ξαφνικά γίνεται υπάκουη, όπως αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτό δεν είναι μαγεία, αλλά καθαρή χημεία των τροφίμων, με το κρύο να δρα ως ο κύριος αγωγός της γλουτένης και του λίπους. Στη ζέστη, το βούτυρο ή η μαργαρίνη στη ζύμη αρχίζουν να λιώνουν, τα διαυγή λιπαρά στρώματά τους αναμειγνύονται με το αλεύρι και τα μελλοντικά ψημένα προϊόντα χάνουν την αέρινη υφή τους.
Φωτογραφία:
Το κρύο, από την άλλη πλευρά, διατηρεί αυτά τα στερεά σωματίδια λίπους ανέπαφα. Στο φούρνο, λιώνουν αργότερα, δημιουργώντας εκατοντάδες μικροσκοπικούς θύλακες ατμών στο τελικό προϊόν, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την ίδια τη διαστρωμάτωση του κρουασάν ή τη λεπτότητα του ψωμιού.
Η ζύμη ζύμης επωφελείται επίσης από τις χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά για διαφορετικό λόγο. Η αργή, ψυχρή ζύμωση στο ψυγείο επιτρέπει στη ζύμη και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος να εργαστούν μελετημένα.
Έχουν χρόνο να δημιουργήσουν τις πολύπλοκες αρωματικές ενώσεις που δίνουν αυτή τη βαθιά, “ψωμί” γεύση που είναι ανέφικτη με την ταχεία ζύμωση στη ζέστη. Η γλουτένη αναπτύσσεται σταδιακά, χωρίς άγχος, καθιστώντας την ψίχα σταθερή και ελαστική.
Έτσι, την επόμενη φορά που μια συνταγή θα σας πει να αφήσετε τη ζύμη για μια ώρα στο κρύο, μην αγνοήσετε αυτή τη γραμμή. Δεν είναι απλώς μια παύση για την εξυπηρέτησή σας, αλλά ένα ολοκληρωμένο βήμα μαγειρέματος.
Τυλίξτε την σε μεμβράνη για να μην ξεφλουδίσει η επιφάνεια και αφήστε την να ξεκουραστεί. Θα παρατηρήσετε πώς η σφιχτή, αντιστεκόμενη ζύμη γίνεται λεία και μεταξένια στην αφή μετά από αυτή την ανάπαυση.
Η εργασία με την παγωμένη ζύμη απαιτεί επιδεξιότητα – πρέπει να την ανοίξετε με αυτοπεποίθηση και γρήγορα πριν τα χέρια σας προλάβουν να μεταφέρουν τη θερμότητά τους σε αυτήν. Αν αρχίσει να σκίζεται, αυτό σημαίνει ότι έχει ζεσταθεί ξανά.
Μην το βασανίζετε, απλά στείλτε το στο κρύο για άλλα δεκαπέντε λεπτά. Φαίνεται πολύς χρόνος, αλλά στην πραγματικότητα εξοικονομεί νεύρα και εγγυάται αποτελέσματα και όχι εκπλήξεις.
Η ζύμη που έχει περάσει από το κρύο συμπεριφέρεται προβλέψιμα και όμορφα στο φούρνο. Απλώνεται λιγότερο, κρατάει καλύτερα το σταθερό της σχήμα και δίνει ένα ομοιόμορφο, αξιοζήλευτο φούσκωμα.
Αυτή η τεχνική είναι ένα είδος συμφωνίας με τα υλικά, όπου τους δίνεις χρόνο και σου επιστρέφουν την τέλεια υφή. Το κρύο δεν είναι ο εχθρός της διαδικασίας, αλλά ο σιωπηλός σας σύμμαχος στον αγώνα για την τέλεια ψίχα.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν ψήσει κανείς το φαγητό δύο φορές: η φυσική της τέλειας τραγανότητας
- Πώς οι μαρινάδες μετατρέπουν το σκληρό κρέας σε κρέας που λιώνει: ο απροσδόκητος ρόλος του οξέος και του χρόνου
