Για τους περισσότερους ανθρώπους, το πανάρισμα είναι μια απλή ιεροτελεστία: κυλήστε το σε αλεύρι, αυγό και φρυγανιά και βάλτε το σε λάδι που βράζει.
Αλλά το αποτέλεσμα είναι συχνά απογοητευτικό: η φρυγανιά πέφτει σε στρώσεις, αποκαλύπτοντας το χλωμό κρέας ή το τυρί, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το μυστικό της αποτυχίας έγκειται στην παραμέληση της στοιχειώδους φυσικής της πρόσφυσης των υλικών, η οποία ξεγελιέται εύκολα με μια δεύτερη προσπάθεια. Το πρώτο στρώμα παναρίσματος – συνήθως αλεύρι – έχει σκοπό να στεγνώσει την επιφάνεια του προϊόντος και να δημιουργήσει μια κολλώδη βάση.
Φωτογραφία:
Το αυγό, που δρα ως κόλλα, πρέπει να υγραίνει μόνο ελαφρώς αυτή τη βάση, όχι να την πλημμυρίζει. Αν υπάρχουν σταγόνες ή λακκούβες σε αυτό το στάδιο, η φρυγανιά δεν θα έχει τίποτα να κρατηθεί.
Μετά την πρώτη εμβάπτιση, αξίζει να αφήσετε το μπιφτέκι για 5-7 λεπτά στη σχάρα για να “ζευγαρώσουν” ελαφρώς οι στρώσεις. Και τώρα έρχεται η στιγμή για ελιγμούς.
Μια ελαφριά, σχεδόν ασήκωτη δεύτερη βουτιά σε χτυπημένο αυγό και ένα δεύτερο πασπάλισμα με φρυγανιά κάνει θαύματα. Η δεύτερη μερίδα ψίχουλα γεμίζει όλα τα μικροσκοπικά κενά, δημιουργώντας όχι μια μονολιθική, αλλά μια πολυεπίπεδη, “φουσκωτή” πανοπλία.
Είναι αυτή η δομή, γεμάτη μικροσκοπικούς θύλακες αέρα, που δίνει την πολύ ασήκωτη, εύθρυπτη και απίστευτα τραγανή υφή. Είναι σημαντικό τα ψίχουλα ψωμιού να είναι μικρά και αυτό που λέγεται “παλιά” – ελαφρώς αποξηραμένα.
Το φρέσκο, μαλακό ψωμί θα κολλήσει μεταξύ του σε αντιαισθητικές μάζες. Πολλοί σεφ προσθέτουν λίγο άμυλο ή κορνφλέικς αλεσμένα στο τελικό πανάρισμα για ακόμη πιο ηχηρό αποτέλεσμα.
Μετά το δεύτερο πανάρισμα, το προϊόν πρέπει οπωσδήποτε να ξαναγυρίσει στο κρύο, ήδη για 15-20 λεπτά. Αυτή η ψύξη είναι η τελική πινελιά.
Το λάδι σκληραίνει, όλα τα στρώματα σταθεροποιούνται τελικά, και όταν βυθίζεται στο καυτό λίπος, σχηματίζεται αμέσως η κρούστα, εμποδίζοντας το λάδι να εισχωρήσει. Το προϊόν τηγανίζεται μέσα στο δικό του τέλεια σφραγισμένο “κέλυφος”.
Ο ήχος με τον οποίο ένα τέτοιο πανάρισμα υποχωρεί στο μαχαίρι είναι μια ξεχωριστή απόλαυση, για χάρη της οποίας αξίζει να ξεκινήσει όλη αυτή η επιστήμη της κουζίνας. Αυτή η μέθοδος δεν είναι για την καθημερινή βιασύνη, είναι για όταν θέλετε να μετατρέψετε μια συνηθισμένη κοτολέτα ή ένα κομμάτι τυρί σε ένα μικρό γαστρονομικό πυροτέχνημα.
Η διπλή προστασία θα εμποδίσει το ζουμί να διαρρεύσει και τη ζουμερότητα να εξαφανιστεί. Δοκιμάστε το και θα συνειδητοποιήσετε ότι το συνηθισμένο τηγανητό κοτόπουλο ήταν προηγουμένως απλώς μια σκιά του εαυτού του.
Διαβάστε επίσης
- Πώς οι μαρινάδες μετατρέπουν το σκληρό κρέας σε κρέας που λιώνει: ο απροσδόκητος ρόλος του οξέος και του χρόνου
- Τι συμβαίνει όταν φτιάχνετε ζύμη για ζυμαρικά με βραστό νερό: η επιστήμη της ανθεκτικότητας που θα σώσει τα αυτιά σας από το να διαλυθούν
