Φαίνεται ότι ο σκοπός μιας μαρινάδας είναι να εμποτίσει το κρέας με όσο το δυνατόν περισσότερες γεύσεις σκόρδου και μπαχαρικών.
Αλλά ο κύριος μάγος σε αυτή τη διαδικασία δεν είναι αυτά, αλλά το οξύ, το οποίο λειτουργεί σε μοριακό επίπεδο, ανεπαίσθητο στην όσφρησή μας, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Ο χυμός λεμονιού, το ξύδι, το κρασί ή το κεφίρ κάνουν τη δουλειά του κοσμηματοπώλη, ενώ εμείς ελπίζουμε μόνο στη δύναμη του αρωματικού πιπεριού. Το όξινο περιβάλλον μετουσιώνει απαλά τις επιφανειακές πρωτεΐνες του κρέατος, διασπώντας ελαφρώς την άκαμπτη δομή τους.
Φωτογραφία:
Αυτό δεν κάνει τις ίνες χαλαρές, απλώς τις προετοιμάζει για τη θερμική επεξεργασία, ώστε να αποδίδουν ευκολότερα τους χυμούς τους και να γίνονται πιο εύκαμπτες. Είναι ενδιαφέρον ότι ορισμένες μελέτες έχουν παρατηρήσει ότι οι μαρινάδες με ορισμένα μπαχαρικά μπορούν ακόμη και να μειώσουν τον σχηματισμό ανεπιθύμητων ενώσεων κατά το ψήσιμο λιπαρών κρεάτων.
Ωστόσο, το μαρινάρισμα δεν έχει να κάνει με την ταχύτητα, αλλά με την υπομονή- ένα σύντομο μούλιασμα θα αρωματίσει μόνο την επιφάνεια χωρίς να αλλάξει την υφή. Ένα τυπικό λάθος είναι να αφήνετε την μπριζόλα ή το κοτόπουλο σε μια επιθετικά όξινη μαρινάδα για πολλές ώρες.
Αυτό έχει το αντίθετο αποτέλεσμα: το εξωτερικό στρώμα γίνεται πολτώδες και ξηρό μετά το μαγείρεμα, σαν το κρέας να έχει μαγειρευτεί ελαφρά σε οξύ πριν καν φτάσει στη φωτιά. Ο ιδανικός χρόνος για τα περισσότερα κομμάτια σπάνια υπερβαίνει τις 4-6 ώρες, αλλά για τα ευαίσθητα ψάρια ή πουλερικά, αρκεί μία ώρα.
Το λίπος είναι ο καλύτερος φίλος του οξέος σε μια μαρινάδα, το εμποδίζει να επιτεθεί πολύ επιθετικά στις ίνες και βοηθά τα μπαχαρικά να ανοίξουν. Μια σταγόνα καλό λάδι δημιουργεί ένα γαλάκτωμα που καλύπτει ομοιόμορφα κάθε κομμάτι.
Χωρίς αυτή την ισορροπία, μια μαρινάδα μπορεί να είναι υπερβολικά πικάντικη και “καμένη” αντί για αρμονική. Ο πειραματισμός με ζυμωμένες βάσεις, όπως το miso ή η σάλτσα σόγιας, ανοίγει νέους δρόμους.
Δεν είναι τόσο όξινες όσο αλμυρές και πλούσιες σε umami, λειτουργώντας με την αρχή του ξηρού αλατιού, αλλά δίνοντας ένα εντελώς διαφορετικό, βαθύ γευστικό προφίλ. Οι Ιάπωνες, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν τέτοιες τεχνικές για ψάρια και λαχανικά εδώ και αιώνες.
Το βασικό συμπέρασμα είναι απλό: η μαρινάδα πρέπει να είναι ισορροπημένη σε γεύση ήδη στο μπολ. Αν είναι πολύ όξινη ή αλμυρή από μόνη της, θα χαλάσει το κρέας αντί να το ενισχύσει.
Δοκιμάστε την άκρη της – θα πρέπει να είναι φωτεινή αλλά ευχάριστη. Τότε δεν θα απογοητευτείτε από το αποτέλεσμα, αλλά θα γίνετε εκείνο το οικογενειακό μυστικό που όλοι σας ζητούν να αποκαλύψετε, αλλά εσείς απλώς χαμογελάτε αινιγματικά.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν ζυμώσετε ζύμη για ζυμαρικά πάνω σε βραστό νερό: η επιστήμη της ανθεκτικότητας που θα σώσει τα αυτιά σας από το να διαλυθούν
- Πώς να φτιάξετε τέλειες τηγανίτες: Γιατί η ζύμη πρέπει να σταθεί και τι της συμβαίνει κατά τη διάρκεια αυτής της μισής ώρας
