Μόλις βγάλετε μια κατσαρόλα με ζωμό από τη φωτιά, μπαίνετε στον πειρασμό να τη μεταφέρετε σε έναν νεροχύτη με πάγο ή κατευθείαν στο ψυγείο. Αυτό φαίνεται να επιταχύνει τη διαδικασία και να σώζει το προϊόν.
Αλλά μια τέτοια βιασύνη είναι ένας σίγουρος τρόπος για να πάρετε ένα θολό ζωμό, στον οποίο όλα τα μικρά σωματίδια λίπους και πρωτεΐνης έχουν διαλυθεί αμετάκλητα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Η υπομονή δεν είναι απλώς μια αρετή εδώ, αλλά μια τεχνολογική αναγκαιότητα. Το θέμα είναι ότι κατά την απότομη ψύξη το εναιώρημα στο υγρό δεν προλαβαίνει να κατακάτσει στον πυθμένα και να “αρπάξει” σε μεγάλες νιφάδες.
Φωτογραφία:
Μένει στο πάχος, δημιουργώντας αυτή την αντιαισθητική ομίχλη. Αφήστε το τηγάνι απλά σβηστό στον ίδιο καυστήρα, χωρίς ανάδευση ή ρεύματα.
Η σταδιακή, φυσική ψύξη επιτρέπει σε όλη τη μους να βυθιστεί αργά και απαλά στον πυθμένα. Η όλη διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες, και αυτό είναι απολύτως εντάξει.
Μην καλύπτετε το ταψί σφιχτά με καπάκι, αφήστε τον ατμό να διαφεύγει ελεύθερα, αυτό βοηθάει επίσης. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το λίπος θα συγκεντρωθεί στην επιφάνεια σε ένα ωραίο, συμπαγές στρώμα, το οποίο στη συνέχεια θα είναι εύκολο να αφαιρεθεί με ένα κουτάλι ή μια ειδική σπάτουλα. Οτιδήποτε βαρύτερο θα κατακάτσει στον πυθμένα.
Μόνο μετά από αυτή τη μακρά παύση, όταν ο ζωμός κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο. Κατά τη διάρκεια της νύχτας, το λιπαρό στρώμα θα στερεοποιηθεί σε μια παχιά επιδερμίδα και από κάτω θα υπάρχει ένα απόλυτα διαυγές, δακρυγόνο, ζελατινώδες συμπύκνωμα.
Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί ασπράδια αυγών για να φωτίσει ή άλλα τεχνάσματα, βασίζεται αποκλειστικά στη φυσική και το χρόνο. Δοκιμάστε να το κάνετε με αυτόν τον τρόπο τουλάχιστον μία φορά με ζωμό κοτόπουλου.
Η αντίθεση μεταξύ του συνηθισμένου θολού υγρού και αυτού του κεχριμπαρένιου, αστραφτερού ζελέ θα είναι εκπληκτική. Η γεύση θα αλλάξει επίσης, θα γίνει πιο καθαρή και πιο εστιασμένη, επειδή δεν θα ανακατεύονται επιπλέον σωματίδια στη γλώσσα σας.
Πρόκειται για μια βάση σούπας στην οποία μπορείτε να δείτε την αντανάκλασή σας. Ένας τέτοιος ζωμός δεν είναι πλέον απλώς ένα μισοτελειωμένο προϊόν, αλλά ένα ολοκληρωμένο έργο που δείχνει σεβασμό για το προϊόν και τη διαδικασία.
Μας διδάσκει ότι τα καλύτερα πράγματα συχνά δεν απαιτούν ενεργητική δράση, αλλά την ικανότητα να κάνουμε ένα βήμα πίσω στο χρόνο και να αφήσουμε τα πράγματα να πάρουν τον δρόμο τους. Αξίζει να περιμένουμε μερικές ώρες παραπάνω για να έχουμε αποτελέσματα συγκρίσιμα με τη δουλειά ενός καλού γαλλικού εστιατορίου.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν προσθέσετε μαγειρική σόδα όταν μαγειρεύετε πράσινα λαχανικά: η επιστήμη των χρωμάτων που δεν σας λένε στο σχολείο
- Γιατί να προσθέσετε μια πρέζα ζάχαρη στη σάλτσα ντομάτας: η χημεία εξισορρόπησης που νικά την υπερβολική οξύτητα
