Το μπρόκολο, τα φασολάκια ή το σπανάκι πολύ συχνά μετατρέπονται σε θαμπές, λαδί-γκρι σκιές του εαυτού τους μετά το μαγείρεμα, χάνοντας κάθε χαρούμενη διάθεση.
Ο ένοχος είναι η χλωροφύλλη – η ίδια η χρωστική ουσία που δίνει το πράσινο χρώμα και είναι εξαιρετικά ασταθής στη θερμότητα και την οξύτητα, αναφέρει το .
Η σόδα, αλκαλική στη φύση, συνάπτει μια απροσδόκητη συμμαχία μαζί της. Μια μικροσκοπική ποσότητα μαγειρικής σόδας, κυριολεκτικά στην άκρη ενός μαχαιριού, που προστίθεται σε βραστό νερό αλλάζει δραματικά το pH του προς την αλκαλική πλευρά.
Φωτογραφία:
Σε αυτό το περιβάλλον, η χλωροφύλλη γίνεται πιο σταθερή και διατηρεί τη φωτεινότητά της περισσότερο. Τα λαχανικά βγαίνουν στο πιάτο εντυπωσιακά πράσινα, σχεδόν τεχνητά-ιδανικά, αλλά χωρίς καμία χημεία, μόνο μέσω της στοιχειώδους επιστήμης.
Αλλά υπάρχει ένα σοβαρό μειονέκτημα που παραμονεύει εδώ. Το αλκαλικό περιβάλλον καταστρέφει τις φυτικές ίνες και τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ιδίως τη βιταμίνη C και ορισμένες βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Το λαχανικό μπορεί να βγει όμορφο, αλλά πιο μαλακό, ακόμη και βρασμένο στην υφή, και λιγότερο υγιεινό. Αυτό είναι το τίμημα που πρέπει να πληρώσει κανείς για την αισθητική και ο καθένας αποφασίζει μόνος του αν είναι διατεθειμένος να το πληρώσει.
Υπάρχει μια ασφαλέστερη εναλλακτική λύση – ένα γρήγορο μπλανσάρισμα σε μεγάλο όγκο αλατισμένου νερού που βράζει έντονα και ακολουθείται από μια εκρηκτική ψύξη σε παγόλουτρο. Αυτή η μέθοδος διατηρεί επίσης πολύ καλά το χρώμα λόγω της σύντομης διάρκειας της θερμότητας και της απενεργοποίησης των ενζύμων.
Αλλά η μαγειρική σόδα λειτουργεί αναμφισβήτητα ακόμη πιο αποτελεσματικά, αν και με κόστος τα θρεπτικά συστατικά. Επομένως, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε αυτό το lifehack με σύνεση και μόνο όταν η άψογη εμφάνιση είναι σημαντική.
Για παράδειγμα, για γαρνιτούρα για ένα γιορτινό τραπέζι, όπου τα πράσινα μπιζέλια ή τα σπαράγγια πρέπει να δείχνουν άψογα. Για ένα απλό δείπνο, ωστόσο, είναι πιο σημαντικό να διατηρήσετε την τραγανότητα και την καλοσύνη, αποδεχόμενοι μια λιγότερο χρωματιστή αλλά πιο τίμια απόχρωση.
Το πείραμα με τη σόδα δείχνει πώς η ανεπαίσθητη επέμβαση στη χημεία της διαδικασίας αλλάζει το αποτέλεσμα. Αυτή η γνώση δίνει έλεγχο, αλλά επιβάλλει και ευθύνη.
Δεν θα παρακολουθείτε πλέον αβοήθητοι την όμορφη πρασινάδα να σβήνει μπροστά στα μάτια σας. Θα γνωρίζετε την αιτία και θα είστε σε θέση να επιλέξετε συνειδητά την τακτική σας: άψογη ομορφιά ή μέγιστο όφελος. Η μαγειρική είναι μερικές φορές μια πολύ ακριβής επιστήμη.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί να προσθέσετε μια πρέζα ζάχαρη στη σάλτσα ντομάτας: Η χημεία της ισορροπίας που νικά την υπερβολική οξύτητα
- Πώς να επιλέξετε λάδι για τηγάνισμα: το σημείο καπνού και άλλες μη προφανείς παράμετροι που καθορίζουν τα πάντα
