Φαίνεται ότι η ζάχαρη στη σάλτσα ντομάτας είναι σχεδόν γαστρονομική ιεροσυλία, ένα τέχνασμα για να διορθώσετε τις κακές ντομάτες.
Αλλά κοιτάξτε προσεκτικά τις ιταλικές συνταγές της nonna και είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα βρείτε εκεί μια μικρή πρέζα, αναφέρει ανταποκριτής του .
Το θέμα δεν είναι να γλυκάνουμε, αλλά να φτιάξουμε ένα σύνθετο γευστικό προφίλ όπου η ζάχαρη λειτουργεί ως διπλωμάτης και όχι ως επιτιθέμενος. Το οξύ στο οποίο είναι πλούσιες οι ντομάτες, ειδικά οι κονσέρβες ή εκτός εποχής, συμπεριφέρεται σκληρά και μονομερώς στη γλώσσα.
Φωτογραφία: Pixabay
Φράζει τις άλλες γεύσεις και αφήνει μια αίσθηση στεγανότητας. Η ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης δεν κάνει τη σάλτσα γλυκιά, αλλά μόνο μαλακώνει την όξινη επίθεση, επιτρέποντας στις υποκείμενες γεύσεις να αναδυθούν: το χορταρικό του βασιλικού, η οξύτητα του σκόρδου, το umami των ίδιων των ζυμαρικών.
Η λέξη-κλειδί εδώ είναι “τσιμπήστε”. Μιλάμε για μια ποσότητα στην άκρη ενός μαχαιριού ή ακόμα λιγότερο, κυριολεκτικά μερικούς κρυστάλλους. Μερικές φορές αρκεί απλώς να τρίψετε το τοίχωμα της κατσαρόλας με ένα κομμάτι καρότο κατά τη διάρκεια του σιγομαγειρέματος, τα φυσικά του σάκχαρα θα κάνουν την ίδια δουλειά πιο χαριτωμένα.
Μερικοί σεφ χρησιμοποιούν μισό κουταλάκι του γλυκού μέλι ή ακόμα και ένα κομμάτι σοκολάτας αντί για ζάχαρη για αυτό. Αυτή η τεχνική λειτουργεί ως καταλύτης και όχι ως κύριο συστατικό.
Δεν πρέπει να έχει τέτοια γεύση. Εάν μπορείτε να γευτείτε ξεκάθαρα τη γλυκύτητα μετά την προσθήκη του, το έχετε παρακάνει και η ισορροπία έχει χαθεί ανεπανόρθωτα.
Ο μόνος τρόπος για να το διορθώσετε αυτό είναι να αυξήσετε τον όγκο της βάσης ντομάτας ή μια σταγόνα καλό βαλσαμικό ξύδι για αντίστιξη. Η ίδια αρχή ισχύει και για πολλά άλλα πιάτα όπου απαιτείται εναρμόνιση.Το ξινολάχανο ή το μπορς, ορισμένες βινεγκρέτ, ακόμη και το βραστό λάχανο – παντού ένα μικροσκοπικό κλάσμα ζάχαρης μπορεί να λειτουργήσει ως αυτή η μαγική πινελιά. Δεν δημιουργεί μια νέα γεύση, αλλά βάζει τις υπάρχουσες γεύσεις στη θέση τους και τις κάνει να λάμπουν.
Έτσι, όταν ετοιμάζετε την επόμενη σάλτσα σας, μη βιαστείτε να δαιμονοποιήσετε τη ζάχαρη. Αντιμετωπίστε την ως μπαχαρικό, εξίσου σημαντικό με το αλάτι και το πιπέρι. Δοκιμάστε μια βασική συνταγή χωρίς αυτήν, προσθέστε την πρέζα και δοκιμάστε ξανά.
Η διαφορά θα είναι ανεπαίσθητη αλλά σημαντική – η σάλτσα θα γίνει στρογγυλεμένη, ολοκληρωμένη και ώριμα πολύπλοκη. Αυτή είναι η μαγεία της ισορροπίας, διαθέσιμη σε όλους.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να επιλέξετε λάδι τηγανίσματος: σημείο καπνού και άλλες μη προφανείς παράμετροι που αποφασίζουν τα πάντα
- Γιατί το κρέας πρέπει να ξεκουράζεται: Η φυσική του χυμού που όλοι αγνοούν πριν το κόψιμο σε φέτες
