Η παρόρμηση να κόψετε αμέσως μια ψητή μπριζόλα ή ένα κοκκινιστό ζαμπόν μοιάζει με την ανυπομονησία ενός παιδιού, αλλά καταστρέφει το όλο εγχείρημα.
Ο χυμός που θα έπρεπε να παραμένει μέσα σε κάθε φέτα απλά θα χυθεί πάνω στο ξύλο κοπής σε μια ύπουλη λακκούβα, αφήνοντας το κρέας στεγνό και απογοητευτικό, αναφέρει το .
Η αόρατη δουλειά δεν έχει τελειώσει, ακόμη και όταν το πιάτο έχει ήδη αποσυρθεί από τη φωτιά. Η θερμική επεξεργασία προκαλεί τη συστολή των μυϊκών ινών, ωθώντας την υγρασία προς το κέντρο του κομματιού.
Φωτογραφία:
Αν το κόψετε αμέσως, αυτή η υγρασία απλά δεν έχει πού αλλού να πάει εκτός από το να βγει. Μια σύντομη παύση, κάτω από την υποχρεωτική κουκούλα από αλουμινόχαρτο, επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν λίγο.
Ο χυμός, σαν παλίρροια, απλώνεται ομοιόμορφα σε όλη την εσωτερική επικράτεια, εμποτίζοντας κάθε κύτταρο. Ο χρόνος ανάπαυσης δεν είναι μια αφαίρεση, αλλά σχετίζεται άμεσα με το μέγεθος.
Μια λεπτή μπριζόλα στο τηγάνι θα χρειαστεί μόνο πέντε με επτά λεπτά, ενώ ένα μεγάλο πουλί ή ένα ψητό μοσχάρι μπορεί να “ωριμάσει” μέχρι και σαράντα λεπτά. Αυτό δεν πρέπει να το φοβάστε, η υπολειπόμενη θερμότητα θα φέρει το κρέας στην ιδανική θερμοκρασία πριν κρυώσει.
Το κυριότερο είναι να μην το αγγίξετε, απλά αφήστε το να μείνει ήσυχο και ζεστό. Αυτή η αρχή λειτουργεί με απολύτως οποιαδήποτε πρωτεΐνη: από το στήθος κοτόπουλου μέχρι τη μπριζόλα ψαριού.
Το ψάρι, είναι αλήθεια, ξεκουράζεται για μερικά λεπτά, αλλιώς η ευαίσθητη υφή του θα αρχίσει να θρυμματίζεται. Αλλά ακόμη και αυτά τα λεπτά κάνουν δραματική διαφορά. Θα δείτε τη διαφορά: η επιφάνεια παραμένει υπέροχα τραγανή, ενώ το εσωτερικό διατηρεί τη ζουμερότητα για την οποία προορίζεται.
Ένας γνωστός μου κρεοπώλης παρομοίασε τη διαδικασία με ένα καλό κρασί που πρέπει να αφεθεί να αναπνεύσει στο ποτήρι. Η επιθετικότητα έχει τελειώσει, τώρα είναι η ώρα για μια λεπτή ενσωμάτωση των γεύσεων και των χυμών.
Καθώς κόβετε το ξεκούραστο κρέας, θα παρατηρήσετε ότι είναι πιο εύπλαστο και γευστικό. Αυτό δεν είναι η φαντασία σας, αλλά ένα πραγματικό φυσικό γεγονός.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, εξασκήστε την αυτοσυγκράτηση που διαχωρίζει τον ερασιτέχνη από τον γνώστη. Σκεπάστε το μαγειρεμένο κρέας, απομακρυνθείτε από την εστία, ασχοληθείτε με το στρώσιμο του τραπεζιού ή την παρασκευή μιας σάλτσας.
Αυτή η παύση δεν είναι απλώς μια σύσταση, αλλά μια υποχρεωτική, τελική συγχορδία στη συμφωνία του σωστού μαγειρέματος. Το πιάτο κυριολεκτικά ωριμάζει μπροστά στα μάτια σας, και γίνεται ακριβώς αυτό που ονειρευτήκατε.
Διαβάστε επίσης
- Πότε να βάλετε σκόρδο στο ψητό: Το λάθος σε δευτερόλεπτα που χωρίζει την πίκρα από τη γλύκα
- Γιατί οι επαγγελματίες σεφ αλατίζουν το νερό των ζυμαρικών με τόση γενναιοδωρία: Η θάλασσα στην κουζίνα ως κύριο συστατικό των ζυμαρικών
