Το σκόρδο είναι ένα ιδιότροπο συστατικό που αλλάζει αμέσως χαρακτήρα ανάλογα με την έκθεση στη θερμότητα.
Ρίξτε το στο καυτό λάδι από την αρχή και σε ένα λεπτό θα έχετε μια καυστική, πικρή ουσία που μπορεί να χαλάσει όλο το πιάτο, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Προσθέστε το στο τέλος και το πικάντικο, ωμό πνεύμα του θα εξουδετερώσει όλες τις άλλες γεύσεις. Το μυστικό είναι ο συγχρονισμός, η κατανόηση ακριβώς της γεύσης που χρειάζεστε.
Φωτογραφία:
Αν ο στόχος είναι μια απαλή, καραμελένια γλυκύτητα με ένα ελαφρύ ίχνος σκόρδου που ενώνει όλα τα συστατικά του στιφάδο, τότε το σκόρδο πρέπει να σοταριστεί για κυριολεκτικά δευτερόλεπτα. Ψιλοκόψτε το και στείλτε το στο λάδι μετά το κρεμμύδι, όταν γίνει διάφανο, αλλά ένα λεπτό πριν προσθέσετε τα κύρια λαχανικά ή το κρέας.
Κατά τη διάρκεια αυτού του σύντομου χρονικού διαστήματος θα προλάβει να χάσει την οξύτητά του, να δώσει στο λάδι τη γεύση του, αλλά δεν θα προλάβει να περάσει τη μοιραία γραμμή του καψίματος. Είναι εντελώς διαφορετική η ιστορία αν μαγειρεύετε, ας πούμε, βλαστούς σκόρδου ή ψήνετε πατάτες με σκόρδο.
Εδώ μπορείτε να προχωρήσετε σε ένα ριψοκίνδυνο αλλά θεαματικό κόλπο. Θρυμματίστε ολόκληρες σκελίδες με την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού και τηγανίστε τις σε άφθονο λάδι σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα – έχουν εκπληρώσει την αποστολή τους διαποτίζοντας το λάδι με όλο τους το είναι. Αυτό το γευστικό λάδι θα αποτελέσει τη βάση του πιάτου.
Υπάρχει και ένας τρίτος τρόπος – το σκόρδο ως φωτεινή προφορά. Για το σκοπό αυτό, ψιλοκόβεται ή τρίβεται και εισάγεται σχεδόν λίγο πριν σβήσει η φωτιά, στο ήδη μαγειρεμένο πιάτο.
Η θερμότητα θα είναι αρκετή για να μαλακώσει την πικάντικη γεύση, αλλά να διατηρήσει το ζωηρό, αναζωογονητικό άρωμα. Αυτό λειτουργεί πολύ καλά σε βραστά λαχανικά, σάλτσες κρέμας ή βραστό κρέας, όταν αυτό είναι σχεδόν έτοιμο.
Η προσωπική εμπειρία με έχει διδάξει ότι το σχήμα του σκόρδου είναι εξίσου σημαντικό με τον χρόνο. Μια ολόκληρη σκελίδα θα δώσει μόνο μια ιδέα, το λιωμένο θα δώσει έντονη γεύση, το ψιλοκομμένο θα δώσει τη μέγιστη απόδοση.
Στο ισπανικό γκασπάτσο, για παράδειγμα, το σκόρδο δεν υφίσταται καθόλου θερμική επεξεργασία, αλλά τρίβεται σε γουδί με αλάτι όταν είναι κρύο, παράγοντας έναν καθαρό, φλογερό ήχο. Έτσι, την επόμενη φορά που θα ξεκινήσετε ένα ψητό, σταματήστε για ένα δευτερόλεπτο και αναρωτηθείτε: τι ρόλο πρέπει να παίζει το σκόρδο σε αυτή την παράσταση;
Θα είναι ένα μέτριο ενοποιητικό σκηνικό ή ένα τολμηρό σόλο μέρος; Η στιγμή που θα ανέβει στη σκηνή εξαρτάται από την απάντηση.
Είναι μια απλή απόφαση, αλλά διαχωρίζει ένα σπιτικό γεύμα από ένα πραγματικά μελετημένο πιάτο, όπου κάθε συστατικό ακούγεται στο δικό του χρόνο. Οι σεφ συχνά μιλούν για την αίσθηση του συγχρονισμού τους, και το σκόρδο είναι ο καλύτερος ασκούμενος της.
Μόλις μάθεις πώς να το χειρίζεσαι, δεν είσαι απλώς ένα μπαχαρικό, αλλά ένα πολυχρηστικό εργαλείο. Σταματάς να το φοβάσαι και αρχίζεις να παίζεις μαζί του, αποσπώντας από μια σκελίδα ένα ολόκληρο φάσμα αποχρώσεων – από απαλές έως άγριες. Και το ψητό σας θα τραγουδήσει με έναν εντελώς νέο τρόπο.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί οι επαγγελματίες σεφ αλατίζουν το νερό των ζυμαρικών με τόση γενναιοδωρία: Η θάλασσα στην κουζίνα ως κύριο συστατικό των ζυμαρικών
- Πώς να μαρινάρετε το κεμπάπ: Γιατί το προϊόν ξινόγαλα είναι το μυστικό σας για απόλυτη τρυφερότητα
