Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν πραγματικά ότι όσο περισσότερο σιγοβράζουν τα μπαχαρικά σε ένα πιάτο, τόσο πιο πλούσια θα είναι η γεύση του.
Στην πράξη, όμως, τα περισσότερα μπαχαρικά, ειδικά τα αλεσμένα μπαχαρικά, απλώς ξεθυμάνουν όταν θερμαίνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, αφήνοντας πίσω τους μόνο μια πικρή γεύση χωρίς ούτε μια νότα αρώματος, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Τα πολύπλοκα αιθέρια έλαια τους – η ίδια η ψυχή των μπαχαρικών – είναι απίστευτα πτητικά και δεν μπορούν να αντέξουν τη μακρόχρονη πολιορκία των υψηλών θερμοκρασιών. Φανταστείτε να προσθέσετε κόκκους πιπεριού σε ένα ζωμό που βράζει στην αρχή του μαγειρέματος.
Φωτογραφία: Pixabay
Σε μια ώρα θα δώσει ό,τι μπορούσε και θα μετατραπεί σε ένα άγευστο μπιζέλι, έχοντας εκπληρώσει τον ρόλο του. Μια εντελώς διαφορετική μοίρα περιμένει την αλεσμένη πάπρικα ή τον κουρκουμά που ρίχνεται σε καυτό λάδι – θα καούν σε δευτερόλεπτα, κάνοντας τη σάλτσα πικρή.
Το μυστικό είναι να χωρίσετε τα μπαχαρικά σε μπαχαρικά “μακράς διάρκειας” και σε μπαχαρικά “γρήγορης” διάρκειας. Ολόκληρα γαρύφαλλα, πιπέρι, φύλλο δάφνης, σπόροι κορίανδρου μπορούν να μπουν στην αρχή.
Αλλά τα αντίστοιχα αλεσμένα, αποξηραμένα βότανα όπως η ρίγανη ή ο βασιλικός, θα μεγιστοποιηθούν αν τα προσθέσετε στα τελευταία 5-10 λεπτά του μαγειρέματος ή ακόμα καλύτερα, αν αποσύρετε το πιάτο από τη φωτιά και μετά προσθέσετε τα μπαχαρικά.
Δοκιμάστε να βάλετε μια πρέζα αλεσμένο κύμινο όχι στο στιφάδο, αλλά στο ήδη μαγειρεμένο στιφάδο, ακριβώς στο πιάτο. Θα εκπλαγείτε από το πώς η γνώριμη γεύση θα λάμψει με νέες, φωτεινές και φρέσκες αποχρώσεις.Αυτή η απλή αρχή λειτουργεί τέλεια: η θερμότητα του πιάτου θα αποκαλύψει τη γεύση, αλλά δεν θα προλάβει να την καταστρέψει. Για το ψήσιμο των μπαχαρικών, όπως συμβουλεύουν ορισμένοι σεφ, μπορούν να αναμειχθούν προηγουμένως με λίγο νερό για να μην καούν.
Αλλά η πραγματική μαγεία συμβαίνει ακριβώς στο φινάλε, όταν εσείς, σαν καλλιτέχνης, βάζετε την τελευταία πινελιά, αντί να τρίβετε τα χρώματα σε όλο τον καμβά από την αρχή. Μετά από αυτό, δεν χρειάζεται να αλατίσετε έντονα το πιάτο – οι γεύσεις που ξυπνούν από τα μπαχαρικά θα δημιουργήσουν από μόνες τους την τέλεια αρμονία.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να κάνετε τη σπιτική μαγιονέζα να στερεοποιηθεί: το μυστικό για ένα σταθερό γαλάκτωμα
- Πώς να κάνετε τη σπιτική μαγιονέζα να στερεοποιηθεί: το μυστικό για ένα σταθερό γαλάκτωμα
