Η απογοήτευση όταν μια παχύρρευστη σάλτσα που μόλις έχει χτυπηθεί ξαφνικά διαχωρίζεται στο πιάτο είναι γνωστή σε πολλούς ανθρώπους.
Το κλειδί της σταθερότητας δεν βρίσκεται μόνο στη σειρά προσθήκης του λαδιού, αλλά και στη θερμοκρασία και την ομοιογένεια της βάσης, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Αν ο κρόκος, η μουστάρδα και το ξύδι είναι κρύα και το λάδι ζεστό, το γαλάκτωμα – αυτή η εύθραυστη ένωση νερού και λίπους – μπορεί να αποτύχει.
Φωτογραφία:
Όλα τα συστατικά πρέπει να είναι περίπου τα ίδια, σε θερμοκρασία δωματίου. Οι πρώτες σταγόνες λαδιού θα πρέπει να προστίθενται κυριολεκτικά ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά, χτυπώντας μέχρι να ενωθούν πλήρως σε μέτρια ταχύτητα.
Μόνο όταν η βάση πυκνώνει ορατά, το ρεύμα μπορεί να γίνει λίγο πιο αραιό. Εάν η ένωση διαλυθεί, μην απογοητεύεστε.
Πάρτε τον νέο κρόκο σε ένα καθαρό μπολ και αρχίστε να χτυπάτε τη χαλασμένη μάζα μέσα σε αυτό σαν να ήταν φρέσκο βούτυρο. Τις περισσότερες φορές, το γαλάκτωμα θα ανακάμψει, επαναφέροντας την προηγούμενη υφή του.
Αυτή η τεχνική σώζει όχι μόνο τη μαγιονέζα, αλλά και τη σάλτσα ολαντέζ, αποδεικνύοντας ότι η μαγειρική είναι συχνά ανεκτική στα λάθη, αν γνωρίζετε τις διεξόδους.
Διαβάστε επίσης
- Τσάι αντί για ξύδι: μια απροσδόκητη πηγή απαλότητας για το κρέας
- Γιατί η ζύμη κολλάει στα χέρια σας: ο μη προφανής ρόλος της υγρασίας στην κουζίνα
