Το αλάτι έχει πάψει εδώ και καιρό να είναι απλώς ένα ορυκτό καρύκευμα και έχει γίνει ένας ολοκληρωμένος συμμετέχων στις φυσικές και χημικές διεργασίες στην κουζίνα.
Η ικανότητά του να ενισχύει τη γεύση είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου, ενώ η πραγματική μαγεία συμβαίνει όταν δρα ως συντονιστής σε φαινομενικά απελπιστικές μαγειρικές καταστάσεις, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Αν έχετε αλατίσει υπερβολικά τη σούπα ή τη σάλτσα σας, μην πανικοβληθείτε και μην την αραιώσετε με νερό. Απλά ρίξτε μερικές ωμές πατάτες, κομμένες σε μεγάλες φέτες, στην κατσαρόλα και βράστε τις για δέκα λεπτά.
Φωτογραφία:
Η αμυλούχα σάρκα της πατάτας, σαν σφουγγάρι, θα απορροφήσει την περίσσεια αλατιού, μετά την οποία οι φέτες θα πρέπει απλά να αφαιρεθούν – η ισορροπία της γεύσης θα αποκατασταθεί χωρίς να χαθεί η συγκέντρωση του ζωμού. Το αλάτι μπορεί επίσης να σας σώσει αν κατά λάθος υπερβάλλετε στο πιπέρι ενός πιάτου.
Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, η οποία δεν θα κάνει το φαγητό γλυκό, αλλά θα απαλύνει το επιθετικό τσίμπημα του πιπεριού, λειτουργώντας ως ένα είδος ρυθμιστικού παράγοντα. Το αλάτι και η ζάχαρη σε αυτό το δίδυμο λειτουργούν για να συντονίσουν την αντίληψη της γεύσης, όπου το ένα εξουδετερώνει τις υπερβολές του άλλου.
Η ίδια ουσία βοηθά τα ασπράδια αυγών να χτυπηθούν σε έναν πιο σταθερό και υψηλότερο αφρό. Μια πρέζα αλάτι που προστίθεται στα ασπράδια πριν από το χτύπημα σταθεροποιεί τη δομή τους και η μαρέγκα ή το μπισκότο θα είναι απόλυτα αέρινο.
Εδώ το αλάτι λειτουργεί σε μοριακό επίπεδο για να οργανώσει τις πρωτεΐνες. Σε περίπτωση που το γάλα έχει αρχίσει να ξινίζει αλλά δεν έχει ακόμη πήξει, μπορεί να σωθεί για το ψήσιμο προσθέτοντας μια πρέζα μαγειρική σόδα.
Αλλά το αλάτι που προστίθεται σε ένα τέτοιο γάλα κατά την παρασκευή τηγανητών ή τηγανίτες είναι αυτό που εξουδετερώνει πλήρως την πιθανή δυσάρεστη γεύση, καθιστώντας την ανεπαίσθητη. Καλύπτει τις νότες του υποβάθρου, επιτρέποντας στην κύρια γεύση του πιάτου να βγει στο προσκήνιο.
Ακόμη και η πικρή γεύση των υπερώριμων αγγουριών μπορεί να διορθωθεί με το να τα μουλιάσετε σε κρύο νερό με μια κουταλιά αλάτι για μισή ώρα. Το αλάτι θα τραβήξει μέρος της πικράδας μαζί με το υγρό, αναζωογονώντας τη γεύση των λαχανικών.
Η ίδια μέθοδος λειτουργεί και με τα ελαφρώς μαραμένα χόρτα, τα οποία φαίνονται πολύ πιο ζωηρά μετά από ένα μπάνιο με αλάτι. Το αλάτι στο ρόλο του γαστρονομικού διπλωμάτη είναι η απόλυτη διαχείριση της γεύσης.
Δεν είναι απλώς μια αλμυρή ουσία, αλλά ένα εργαλείο με βαθιά κατανόηση της χημείας των τροφίμων. Η παρουσία του στην κουζίνα είναι απαραίτητη όχι μόνο για να αλατίζει, αλλά και για να διορθώνει, να εξισορροπεί και να αποκαλύπτει τον πραγματικό χαρακτήρα των τροφίμων.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ασπιρίνη δεν κρύβεται μόνο στο φαρμακείο: Λευκά αντιφλεγμονώδη δισκία για το σπίτι
- Όταν ένα κερί σταματά να λάμπει: μια κερένια μνήμη για ζεστασιά και πρακτικότητα
