Η χειροποίητη ζύμη για ζυμαρικά ή μακαρόνια είναι συχνά ιδιότροπη, είτε σκίζεται όταν ανοίγεται, είτε συγκεντρώνεται πεισματικά.
Οι έμπειροι μάγειρες γνωρίζουν ότι μετά το ζύμωμα η μάζα πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από μια μεμβράνη για τουλάχιστον τριάντα λεπτά, αλλά δεν καταλαβαίνουν όλοι τι διεργασίες συμβαίνουν στο εσωτερικό της αυτή τη στιγμή, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Αυτό δεν είναι απλώς μια παύση για τα κουρασμένα χέρια, αλλά μια απαραίτητη φάση ενυδάτωσης και χαλάρωσης. Τα μόρια της γλουτένης που σχηματίζονται κατά το ζύμωμα βρίσκονται σε ένταση, σαν σφιχτά τεντωμένα λάστιχα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η ανάπαυση επιτρέπει στην υγρασία να κατανεμηθεί τελικά, στις διογκωμένες πρωτεΐνες να χαλαρώσουν και στη ζύμη να γίνει εύπλαστη και ελαστική. Δοκιμάστε να χωρίσετε ένα κομμάτι ζύμης σε δύο μέρη: ανοίξτε το ένα αμέσως και το άλλο αφού ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος για μισή ώρα.
Η διαφορά θα είναι εκπληκτική: το πρώτο θα φουσκώσει και θα σκιστεί, το δεύτερο θα τεντωθεί πειθήνια σε ένα λεπτό, σχεδόν διάφανο στρώμα. Η υπομονή δεν είναι απλώς μια αρετή εδώ, αλλά ένα πραγματικό τεχνολογικό συστατικό που δεν μπορεί να αντικατασταθεί από τίποτα άλλο.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί πήζει το ζεστό γάλα στον καφέ: επιστήμη που αξίζει να δαμάσετε
- Γιατί τα κρεμμύδια πρέπει να τα βουτάτε σε αλεύρι πριν τα τηγανίσετε: ένα κόλπο από ξεχασμένα βιβλία μαγειρικής
