Πολλές συνταγές για κουλουράκια ή σφολιάτες συνιστούν ανεπιφύλακτα την ψύξη όχι μόνο των συστατικών αλλά και της τελικής ζύμης πριν από το ψήσιμο.
Αυτή η απαίτηση φαίνεται επαχθής, ειδικά όταν θέλετε γρήγορα αποτελέσματα, αλλά είναι η ψύξη που γίνεται το μαγικό εργαλείο που δημιουργεί αυτή την πολύ εύθρυπτη υφή και τα αέρινα στρώματα, αναφέρει το .
Το ζεστό λάδι είναι ο κύριος εχθρός της δομής. Η αρχή είναι απλή: κομμάτια πολύ κρύου βουτύρου ή λίπους διανέμονται στη ζύμη.
Φωτογραφία: Pixabay
Σε έναν καυτό φούρνο, αυτό το βούτυρο λιώνει γρήγορα, απελευθερώνοντας ατμό, ο οποίος τραβάει τα στρώματα της ζύμης μεταξύ τους, δημιουργώντας την επιθυμητή λεπτότητα σε ένα κρουασάν ή την επιθυμητή τραγανότητα σε ένα μπισκότο. Εάν το βούτυρο είναι αρχικά ζεστό, απλώς θα απορροφηθεί από το αλεύρι και η ζύμη θα γίνει ομοιόμορφη και πυκνή.
Η διαδικασία ψύξης επιτρέπει επίσης στη γλουτένη να ξεκουραστεί, μειώνοντας την ελαστικότητα της ζύμης. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για μια αμμώδη βάση, η οποία δεν πρέπει να συρρικνώνεται και να παραμορφώνεται μετά το άνοιγμα.
Η κρύα ζύμη ανοίγει ευκολότερα σε λεπτό φύλλο, δεν σχίζεται και διατηρεί το σχήμα που δίνει το κομμένο καλούπι. Ένας ζαχαροπλάστης με πολυετή πείρα παρομοίασε κάποτε την εργασία με τέτοια ζύμη με το χειρισμό φωτογραφικού φιλμ – και τα δύο απαιτούν βραδύτητα και δροσερά χέρια.
Συμβουλεύει μάλιστα σε ζεστό καιρό να βάζετε για λίγο τα χέρια σας σε κρύο νερό πριν από την εργασία, για να μην λιώσει το λίπος στα δάχτυλά σας. Τα μπισκότα του έβγαιναν πάντα τέλεια εύθρυπτα.
Η υποτίμηση αυτού του σταδίου οδηγεί σε ένα συνηθισμένο πρόβλημα: τα μπισκότα απλώνονται στο ταψί σε μια άμορφη θολούρα και η σφολιάτα δεν φουσκώνει, μετατρέποντας την σε ένα παχύ, λιπαρό στρώμα. Το βούτυρο αναμεμειγμένο με το αλεύρι δεν θα δημιουργήσει ατμό για να φουσκώσει, αλλά απλώς θα βρέξει τη ζύμη, κάνοντάς την βαριά.
Ο συγγραφέας έφτιαχνε συχνά ζύμη άμμου για τάρτες στο κατάστημα, καταψύχοντάς την σε στρώσεις. Αργότερα, ανακάλυψε με έκπληξη ότι η ζύμη, που καταψύχθηκε και στάλθηκε αμέσως στο φούρνο, έδωσε ακόμη καλύτερα αποτελέσματα – δεν είχε χρόνο να ζεσταθεί και διατήρησε τις άκρες της τραγανές.
Αυτό το lifehack έγινε τακτική πρακτική στη μαγειρική του. Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι δεν είναι μόνο η αρχική ζύμη που πρέπει να ψυχθεί, αλλά και τα ήδη σχηματισμένα προϊόντα πριν από το ψήσιμο.
Δέκα με δεκαπέντε λεπτά στην κατάψυξη για ένα κρουασάν ή ένα μπισκότο θα διασφαλίσει ότι θα είναι στο φούρνο και όχι στο τραπέζι που το βούτυρο στο εσωτερικό του θα αρχίσει να λιώνει. Αυτή η απλή ενέργεια είναι το κλειδί για ένα χαρακτηριστικό ανέβασμα.
Η αγνόηση του ρόλου της θερμοκρασίας είναι ένα συνηθισμένο λάθος που αναιρεί τις προσπάθειες επιλογής ποιοτικού βουτύρου και αλεύρου. Αλλά μόλις ασκηθεί υπομονή και δοθεί στη ζύμη η απαραίτητη ψύξη, η διαφορά είναι εμφανής. Η τραγανή γεύση που παίρνετε όταν δαγκώνετε την πρώτη σας μπουκιά και η υφή που λιώνει αξίζουν τα επιπλέον τριάντα λεπτά αναμονής.
Διαβάστε επίσης
- Πώς να χτυπάτε σωστά τα ασπράδια αυγών: το σημείο μετά το οποίο μετατρέπονται σε σκόνη και όχι σε σύννεφο
- Γιατί η σοκολάτα μετατρέπεται σε σβώλους όταν λιώνει: η φυσική των κόκκων που δεν λαμβάνουν υπόψη τους οι οικιακοί ζαχαροπλάστες
