Ο ήχος του μίξερ που τρέχει, κάτω από τον οποίο η υγρή μάζα των αυγών γεμίζει με φυσαλίδες αέρα μπροστά στα μάτια σας και εξελίσσεται σε ένα πλούσιο βουνό, είναι ένας από τους πιο εμπνευσμένους στην κουζίνα.
Αλλά αυτή η διαδικασία έχει ένα σαφές όριο πέρα από το οποίο οι λαμπερές, σταθερές κορυφές ξαφνικά χοντραίνουν, κοκκοποιούνται και πέφτουν, καταδικάζοντας το σουφλέ σε αποτυχία, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Οι υπερβολικά χτυπημένες πρωτεΐνες δεν μπορούν να διορθωθούν, αυτό το λάθος μπορεί μόνο να προληφθεί. Το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στη δομή των πρωτεϊνικών αλυσίδων, οι οποίες, όταν χτυπηθούν, απλώνονται και σχηματίζουν ένα σταθερό δίχτυ γύρω από τις φυσαλίδες αέρα.
Φωτογραφία:
Ιδανικά, οι δεσμοί αυτοί θα πρέπει να είναι ισχυροί αλλά και ελαστικοί. Μια πολύ μακρά μηχανική επεξεργασία σπάει αυτές τις αλυσίδες, η υγρασία διαχωρίζεται και ο αέρας διαφεύγει, αφήνοντας πίσω μια ξηρή, εύθρυπτη μάζα.
Οι επαγγελματίες προσδιορίζουν την ετοιμότητα όχι με βάση το χρόνο, αλλά με βάση την υφή. Οι κορυφές πρέπει να είναι σταθερές, αλλά όταν σηκώνεται το σύρμα, η άκρη του πρέπει να καμπυλώνει ελαφρώς, σχηματίζοντας αυτό που είναι γνωστό ως “μαλακό ράμφος”.
Αν οι σκιουράδες στέκονται με απόλυτα ευθείες κορυφές και έχουν ματ, κοκκώδη επιφάνεια, είναι πολύ αργά – το πλέγμα του σκιουρά έχει καταστραφεί. Η καθαριότητα των πιάτων και η απουσία έστω και ίχνους κρόκου είναι κρίσιμη.
Οποιαδήποτε ακαθαρσία λίπους εμποδίζει τις πρωτεΐνες να σχηματίσουν σταθερό αφρό, καθώς τα μόρια λίπους περιβάλλουν τις πρωτεϊνικές αλυσίδες. Τα κύπελλα χαλκού θεωρούνται ιδανικά για έναν λόγο: τα ιόντα χαλκού βοηθούν τις πρωτεΐνες να σχηματίσουν ισχυρότερους και λεπτότερης δομής δεσμούς.
Ο άνθρωπος έμαθε από τη δική του πικρή εμπειρία ότι η ζάχαρη δεν πρέπει να προστίθεται αμέσως, αλλά μόνο όταν ο αφρός είναι ήδη καλά κορεσμένος με αέρα και έχει αυξηθεί αρκετές φορές σε όγκο. Αν η ζάχαρη προστεθεί από την αρχή, θα επιβραδύνει τη διαδικασία και θα κάνει τον αφρό πιο πυκνό αλλά σταθερό. Η πολύ καθυστερημένη προσθήκη θα εμποδίσει τη διάλυση των κρυστάλλων και η μαρέγκα θα δακρύσει.
Η θερμοκρασία παίζει επίσης ρόλο, αν και εδώ οι απόψεις διίστανται. Οι κρύες πρωτεΐνες χτυπιούνται γρηγορότερα και δίνουν περισσότερο όγκο, αλλά ο αφρός είναι λιγότερο σταθερός.
Οι πρωτεΐνες σε θερμοκρασία δωματίου παράγουν μικρότερες, πιο ανθεκτικές φυσαλίδες, κάτι που είναι κρίσιμο για τους αφρούς με αέρα. Για τις περισσότερες σπιτικές εργασίες, τα ελαφρώς ψυχρότερα αυγά είναι μια καλύτερη επιλογή.
Το τελευταίο βήμα είναι να συνδυάσετε απαλά με τα άλλα συστατικά. Οι απότομες κινήσεις με τη σπάτουλα θα καταστρέψουν όλη τη δομή που έχει δημιουργηθεί.
Οι πρωτεΐνες πρέπει να “φυτευτούν” κυριολεκτικά στη ζύμη, χρησιμοποιώντας την τεχνική της αναδίπλωση – Διπλώστε απαλά από κάτω προς τα πάνω για να διατηρήσετε τις φυσαλίδες αέρα που θα ανασηκώσουν τη ζύμη. Ξεχνώντας αυτό το λεπτό σημείο θα καταδικάσετε το μπισκότο σε πυκνότητα και τη μαρέγκα σε κολλώδη κατάσταση.
Όταν όμως ακούσετε για πρώτη φορά το διακριτικό θρόισμα των τέλεια χτυπημένων ασπράνων στο μπολ και δείτε πώς κρατούν το σχήμα τους, θα συνειδητοποιήσετε ότι αυτό δεν είναι απλώς ένα βήμα της συνταγής, αλλά ένα πραγματικό γαστρονομικό μυστήριο. Το αποτέλεσμα είναι η έλλειψη βαρύτητας σε κάθε μπουκιά.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η σοκολάτα μετατρέπεται σε σβώλους όταν λιώνει: η φυσική των κόκκων που δεν λαμβάνουν υπόψη τους οι οικιακοί ζαχαροπλάστες
- Πότε πρέπει να κλείνετε το καπάκι όταν σιγομαγειρεύετε λαχανικά: το μικρό μυστικό που χωρίζει το μαγείρεμα από το κονφί
