Η ιδέα ότι όσο περισσότερο χρόνο παραμένει το κρέας σε μια μαρινάδα, τόσο πιο τρυφερό και γευστικό θα είναι, φαίνεται αναμφισβήτητη.
Ειδικά όταν πρόκειται για όξινα συστατικά – κρασί, ξύδι, χυμό λεμονιού ή κεφίρ, αναφέρει το .
Ωστόσο, ο υπερβολικός χρόνος σε ένα τόσο επιθετικό περιβάλλον θα έχει το αντίθετο αποτέλεσμα: η επιφάνεια του κρέατος δεν θα μαλακώσει, αλλά θα καταρρεύσει, θα γίνει χαλαρή και άγευστη, σαν να είναι παραψημένο. Το οξύ λειτουργεί ως ενεργός χημικός παράγοντας, μετουσιώνοντας τις πρωτεΐνες στην επιφάνεια των μυϊκών ινών.
Φωτογραφία:
Τις πρώτες ώρες όντως βοηθάει στο να χαλαρώσουν λίγο, αλλά με παρατεταμένη επαφή η διαδικασία μπαίνει πολύ βαθιά και καταστρέφει τη δομή. Το κρέας χάνει την ικανότητά του να συγκρατεί τους χυμούς του και κατά το τηγάνισμα, η υγρασία απλά στραγγίζει από αυτό, αφήνοντας μια ξηρή και εύθρυπτη υφή.
Για το κόκκινο κρέας, ιδίως το φιλέτο ή το καλό μοσχαρίσιο φιλέτο, το οποίο δεν απαιτεί πρόσθετο μαλάκωμα, μια μαρινάδα με βάση τα οξέα χρειάζεται περισσότερο για τη γεύση παρά για να αλλάξει την υφή. Μισή με μισή ώρα είναι αρκετή για να προσδώσουν τα βότανα και τα μπαχαρικά το άρωμά τους χωρίς να αρχίσουν να “μαγειρεύουν” χημικά την επιφάνεια.
Ο grillmaster ενός steakhouse είναι κατηγορηματικός σε αυτό το σημείο: δεν χρησιμοποιεί ποτέ όξινες μαρινάδες για premium κομμάτια. Γι’ αυτόν αρκεί χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ποιοτικό λάδι λίγα λεπτά πριν τα στείλει στη σχάρα.
Κατά τη γνώμη του, τα οξέα απλώς καλύπτουν την πραγματική γεύση του κρέατος και χαλάνε την υφή του. Αν το κρέας είναι πραγματικά σκληρό και χρειάζεται μαλάκωμα, όπως κάποια κομμάτια κοτόπουλου ή χοιρινού, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ενζυμικές μαρινάδες με βάση την παπάγια (χυμό ή πουρέ), το ακτινίδιο, τον ανανά ή το κρεμμύδι.
Αλλά ακόμα και εδώ ο χρόνος είναι αυστηρά περιορισμένος – συνήθως όχι περισσότερο από δύο ή τρεις ώρες, διαφορετικά το κρέας θα μετατραπεί σε μια άμορφη πάστα, χάνοντας κάθε ελαστικότητα. Κάποτε κατέστρεψα ένα καλό αρνίσιο μπούτι μαρινάροντάς το σε γιαούρτι και λεμόνι όλη τη νύχτα, ακολουθώντας τη συμβουλή μιας αμφίβολης συνταγής.
Το αποτέλεσμα ήταν καταθλιπτικό: όταν ψήθηκε, το κρέας δεν κράτησε το σχήμα του, έβγαλε ίνες και είχε γεύση στιφάδο αντί για ψητό αρνί. Έκτοτε, σέβεται τον χρόνο μαριναρίσματος.
Η ιδανική μαρινάδα για τις περισσότερες εργασίες είναι μια βάση από λάδι ή γάλα με βότανα, σκόρδο και μπαχαρικά που δρα απαλά. Και αν εξακολουθεί να υπάρχει οξύ στη σύνθεση, ο χρόνος επαφής μετριέται καλύτερα σε δεκάδες λεπτά παρά σε ημέρες. Το κρέας δεν πρέπει να “διαλύεται”, αλλά μόνο να προετοιμάζεται ελαφρώς για θερμική επεξεργασία.
Η εγκατάλειψη της μακράς όξινης μαριναρίσματος δεν αποτελεί περιορισμό, αλλά απελευθέρωση για την πραγματική γεύση του προϊόντος. Δίνετε την ευκαιρία στο κρέας να αναδείξει το χαρακτήρα του και όχι να πνιγεί σε μια επιθετική σάλτσα. Μια σωστή, σωστά χρονισμένη μαρινάδα τονίζει μόνο τις αρετές, όχι καταπολεμά τα αντιληπτά ελαττώματα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη των μάφιν ή των μπισκότων χρειάζεται κρύο: Πώς η θερμοκρασία του βουτύρου δημιουργεί νιφάδες και τραγανότητα
- Πώς να χτυπάτε σωστά τα ασπράδια των αυγών: Το σημείο στο οποίο μετατρέπονται σε σκόνη και όχι σε σύννεφο
