Η προσπάθεια να λιώσει κανείς σοκολάτα στις εστίες συχνά καταλήγει σε απογοήτευση: αντί για μια βελούδινη λεία μάζα στο μπολ, σχηματίζεται μια κοκκώδης, σβόλικη πάστα, που μοιάζει περισσότερο με άμμο.
Αυτό δεν είναι μαγειρική αποτυχία, αλλά αποτέλεσμα άγνοιας της κρυσταλλικής δομής του βουτύρου κακάο, η οποία απαιτεί λεπτό χειρισμό της θερμοκρασίας, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Η σοκολάτα είναι ένα πολύπλοκο γαλάκτωμα που ζει με τους δικούς του αυστηρούς κανόνες. Ο βασικός εχθρός εδώ είναι να μπει έστω και μια μικροσκοπική σταγόνα νερού ή υδρατμών στο τήγμα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η υγρασία προκαλεί τη συσσωμάτωση των σωματιδίων ζάχαρης και κακάο σε μεμονωμένα χοντρά συσσωματώματα, καταστρέφοντας το λεπτό γαλάκτωμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιούνται εντελώς στεγνά πιάτα για το λιώσιμο και προτιμάται η μέθοδος του υδατόλουτρου από την απευθείας θέρμανση, η οποία είναι πιο δύσκολο να ελεγχθεί.
Οι επαγγελματίες μιλούν για τη μετρίαση, μια διαδικασία ελεγχόμενης θέρμανσης και ψύξης που τακτοποιεί τα μόρια του βουτύρου κακάο. Χωρίς αυτήν, η σοκολάτα θα είναι ματ και μαλακή όταν σταθεροποιείται και μπορεί να γίνει λευκή και “γκρίζα”.
Είναι βρώσιμη, αλλά δεν είναι κατάλληλη για γλάσο ή γλυκά, όπου η εμφάνιση και η τραγανότητα είναι σημαντικά. Το κύριο λάθος που κάνουν οι αρχάριοι είναι ότι προσπαθούν να επιταχύνουν τη διαδικασία σε υψηλή θερμοκρασία.
Η σοκολάτα δεν ανέχεται τη βιασύνη, πρέπει να λιώνει αργά, σε θερμοκρασία όχι υψηλότερη από 45-50 βαθμούς για τη μαύρη σοκολάτα και περίπου 40 για τη σοκολάτα γάλακτος και τη λευκή σοκολάτα. Η υπερθέρμανση οδηγεί σε διαχωρισμό του λίπους και των στερεών, μετά από τον οποίο η μάζα δεν μπορεί να σωθεί.
Ο συγγραφέας θυμάται την πρώτη του εμπειρία με το γλάσο σοκολάτας για ένα κέικ, όταν η σβώλος μάζα έπρεπε να μετατραπεί βιαστικά σε σάλτσα με την προσθήκη καυτής κρέμας γάλακτος. Το μάθημα που πήρε: τώρα η σοκολάτα ψιλοκόβεται πάντα για ομοιόμορφο λιώσιμο και θα πρέπει να δίνεται προσοχή ώστε να μην εισέλθει ο ατμός από το λουτρό στο μπολ.
Η διαφορά μεταξύ σπιτικού και επαγγελματικού γλάσου αποδείχθηκε ότι είναι μόνο μερικοί βαθμοί και μια σταγόνα υπομονής. Η διάσωση της ήδη αλλοιωμένης, “γκρίζας” σοκολάτας είναι ένα σχεδόν μυθικό εγχείρημα.Κάποιοι προτείνουν να προσθέσετε λίγο λιωμένο βούτυρο κακάο ή ουδέτερο φυτικό λίπος για να δέσει ξανά το γαλάκτωμα, αλλά αυτό δεν είναι καλό για λεπτή δουλειά. Είναι προτιμότερο να βρείτε μια άλλη χρήση για μια τέτοια σοκολάτα – στο ψήσιμο ή σε ένα ζεστό ρόφημα, όπου η υφή δεν είναι τόσο σημαντική.
Η εργασία με λευκή σοκολάτα, η οποία περιέχει περισσότερο γάλα σε σκόνη παρά βούτυρο κακάο, απαιτεί ακόμη μεγαλύτερη προσοχή. Καίγεται και συσσωματώνεται αμέσως, γι’ αυτό συχνά λιώνει αφαιρώντας την από τη φωτιά μόλις αρχίσει να λιώνει και φέρνοντάς την σε σιγανή φωτιά.
Το συνεχές ανακάτεμα με σπάτουλα σιλικόνης δεν είναι μόδα εδώ, αλλά αναγκαιότητα. Αν αγνοήσετε αυτούς τους κανόνες, το όμορφο γλάσο ή τα χειροποίητα γλυκά θα είναι μόνο ένα όνειρο.
Αλλά μόλις νιώσετε την τέλεια μετριασμένη σοκολάτα να σπάει από τη ράβδο με ένα ήσυχο κλικ και να λιώνει στο στόμα σας σε ένα ομαλό κύμα, δεν υπάρχει επιστροφή στους σβώλους. Αυτή είναι η μαγεία που είναι διαθέσιμη σε όλους στην κουζίνα του σπιτιού.
Διαβάστε επίσης
- Πότε να κλείνετε το καπάκι όταν σιγομαγειρεύετε λαχανικά: το μικρό μυστικό που χωρίζει το μαγείρεμα από το κονφί
- Τι συμβαίνει όταν ψήνετε βρεγμένα μανιτάρια: γιατί μετατρέπονται σε λαστιχένιο στιφάδο αντί για χρυσή λιχουδιά
