Το βράσιμο των λαχανικών είναι μια φαινομενικά απλή διαδικασία: τα βάζετε σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε λίγο υγρό, σκεπάζετε με ένα καπάκι.
Αλλά από τη στιγμή που αυτό το καπάκι χαμηλώνει ή αφαιρείται, εξαρτάται αν θα πάρετε φωτεινά, διατηρημένα το σχήμα και τη γεύση των λαχανικών ή χλωμή, αποδομημένη μάζα, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Ο έλεγχος του ατμού είναι μια βασική δεξιότητα σε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος. Αν σκεπάσετε με ένα καπάκι από την αρχή, όταν τα λαχανικά είναι ακόμα κρύα και υπάρχει άφθονος χώρος στο τηγάνι, θα δημιουργήσετε το φαινόμενο του ατμού.
Φωτογραφία:
Η υγρασία που εξατμίζεται από τον πυθμένα συμπυκνώνεται στο καπάκι και πέφτει ξανά προς τα κάτω, μαγειρεύοντας ομοιόμορφα όλα τα υλικά. Αυτό είναι καλό για πουρέ πατάτας ή πολύ τρυφερά λαχανικά όπως τα κολοκυθάκια, αλλά καταστροφικό για την υφή των καρότων ή του μπρόκολου.
Η σωστή σειρά είναι διαφορετική: τα λαχανικά πρέπει πρώτα να ψηθούν ή να ζεσταθούν σε ανοιχτό τηγάνι ή τηγάνι για να εξατμιστεί η επιφανειακή υγρασία και να ξεκινήσει η αντίδραση Maillard. Μόνο αφού ροδίσουν ελαφρά και ζεσταθούν, προστίθεται μικρή ποσότητα ζωμού, κρασιού ή νερού και η κατσαρόλα σκεπάζεται με καπάκι για το βράσιμο.
Σε αυτό το σημείο, δημιουργείται ένα κλειστό υγρό περιβάλλον στο εσωτερικό, αλλά η θερμοκρασία είναι ήδη αρκετά υψηλή και τα ίδια τα λαχανικά έχουν δέσει με κρούστα. Ο ατμός λειτουργεί τώρα όχι για να βράσει τα λαχανικά, αλλά για να διεισδύσει απαλά και αργά η θερμότητα στο εσωτερικό τους, επιτρέποντάς τους να ψηθούν, διατηρώντας το σχήμα, το χρώμα και τον χαρακτήρα τους.
Ο σεφ ενός μπιστρό λαχανικών μοιράστηκε μια παρατήρηση: ποτέ δεν σιγοβράζει καρότα και ριζωμένα λαχανικά κάτω από το καπάκι για περισσότερο από 10-12 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρεί το καπάκι, αυξάνει τη θερμότητα και αφήνει το υπόλοιπο υγρό να εξατμιστεί γρήγορα, ώστε τα λαχανικά να “συναντήσουν” τον καυτό αέρα και να καραμελώσουν ελαφρώς αντί να συνεχίσουν να μαγειρεύονται.
Ο συγγραφέας έχει διαπιστώσει ότι ένα πιάτο ρατατούιγ που μαγειρεύεται με ανοιχτό καπάκι στο τελευταίο στάδιο έχει εντελώς διαφορετική γεύση και άρωμα. Τα λαχανικά δεν απλώνονται και το καθένα παραμένει αναγνωρίσιμο, ενώ η σάλτσα γίνεται παχύρρευστη και πλούσια λόγω εξάτμισης και όχι λόγω αμύλου.
Αντίθετα, για το λεπτό κονφί κρεμμυδιού ή τις ντομάτες που βράζουν σε κατάσταση μαρμελάδας, χρειάζεται καπάκι σχεδόν σε όλη τη διάρκεια για να διατηρηθεί η απαραίτητη υγρασία και να μην εξατμιστούν οι πολύτιμοι χυμοί. Η ισορροπία μεταξύ εξάτμισης και διατήρησης του υγρού είναι σημαντική εδώ.
Η απόφαση – να σκεπαστεί ή να ανοιχτεί – δεν πρέπει να λαμβάνεται με βάση τη συνταγή, αλλά με την απτική και οπτική αξιολόγηση της διαδικασίας. Θέλετε ολόκληρα, σταθερά κομμάτια σε μια συμπυκνωμένη σάλτσα – ελέγξτε συνειδητά τον ατμό.
Αυτός ο λεπτός έλεγχος κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε απλά σιγομαγειρεμένα λαχανικά και σε ένα συνοδευτικό πιάτο που μένει αξέχαστο για την τέλεια υφή και την καθαρότητα της γεύσης του.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν τηγανίσετε υγρά μανιτάρια: Γιατί μετατρέπονται σε βραστό λάστιχο αντί για χρυσή λιχουδιά
- Γιατί η ζύμη για ζυμαρικά ή χυλοπίτες πρέπει να “ξεκουράζεται”: Ένα τάιμ άουτ που δημιουργεί την τέλεια υφή
