Ο πειρασμός να βάλετε φρεσκοπλυμένα ή μαζεμένα μανιτάρια μετά τη βροχή σε ένα καυτό τηγάνι είναι μεγάλος, ειδικά όταν θέλετε γρήγορα αποτελέσματα.
Ωστόσο, αντί για μια ορεκτική κρούστα και ελαστική υφή, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα πάρετε μια άγευστη μάζα βραστή στο ζουμί της, που ελάχιστα θυμίζει δασική λιχουδιά, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το νερό είναι ο χειρότερος εχθρός του σωστού ψησίματος των μανιταριών. Τα μανιτάρια αποτελούνται κατά περισσότερο από 90 τοις εκατό από νερό.
Φωτογραφία:
Σε επαφή με μια καυτή επιφάνεια, αυτή η υγρασία αρχίζει να εξατμίζεται εντατικά, μειώνοντας δραματικά τη θερμοκρασία του λαδιού. Αντί για τηγάνισμα, τα μανιτάρια μαγειρεύονται ενεργά και εξατμίζονται, δεν ροδίζουν, αλλά μαγειρεύονται στον ζωμό που προκύπτει, χάνοντας τη γεύση τους και γίνοντας λαστιχένια.
Το μυστικό για το τέλειο ψήσιμο είναι η υπομονή και μια στεγνή επιφάνεια. Τα μανιτάρια θα πρέπει να καθαρίζονται καλά με μια βούρτσα ή μια υγρή χαρτοπετσέτα, αλλά ποτέ να μην είναι μουσκεμένα.
Τα μεγάλα δείγματα πρέπει να κόβονται σε φέτες και να απλώνονται σε μια πετσέτα κουζίνας για τουλάχιστον 15-20 λεπτά για να απομακρυνθεί η υπερβολική επιφανειακή υγρασία. Ξεκινήστε το τηγάνισμα σε καλά θερμαινόμενο τηγάνι με λίγο λίπος, αλλά το κυριότερο είναι να μην το υπερφορτώσετε.
Τα μανιτάρια πρέπει να βρίσκονται σε μία στρώση, ακουμπώντας τον πυθμένα. Αν είναι πάρα πολλά, αρχίζουν να αχνίζουν μεταξύ τους και το βράσιμο γίνεται ξανά. Είναι προτιμότερο να φτιάχνετε πολλές μερίδες, ώστε κάθε κομμάτι να παίρνει τη δική του θερμική ώθηση.
Ένας επαγγελματίας σεφ που ειδικεύεται στα άγρια βότανα έμαθε στον συγγραφέα ένα κόλπο: τηγανίστε πρώτα τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά για μόλις 2-3 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρώς η επιφάνεια, και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι, αφήνοντας την υγρασία να εξατμιστεί σιγά σιγά. Έτσι διατηρείται τόσο η υφή όσο και η συγκέντρωση της γεύσης.
Η στιγμή που τα μανιτάρια σταματούν να απελευθερώνουν υγρά και αρχίζουν να τηγανίζονται πραγματικά είναι εύκολο να εντοπιστεί. Το τσιτσίρισμα αλλάζει χροιά και αυτό το βαθύ καρυδάτο άρωμα του ροδίσματος εμφανίζεται στον αέρα. Τότε είναι που μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδια, σκόρδο ή μπαχαρικά – δεν θα βράσουν στο ζουμί, αλλά θα εμπλουτίσουν το σχεδόν έτοιμο προϊόν.
Η αγνόηση αυτού του κανόνα είναι η πιο συνηθισμένη αιτία απογοήτευσης στα πιάτα με μανιτάρια. Μπορεί να είναι βρώσιμα, αλλά ποτέ δεν θα ξεκλειδώσουν τις δυνατότητες που κρύβει η φυσική τους γεύση.
Η σωστή τεχνική ψησίματος μετατρέπει τις απλές κανθαρέλλες ή τα μανιτάρια σε μια συμπυκνωμένη ενσάρκωση του umami, με τραγανές άκρες και πυκνό αλλά τρυφερό πυρήνα.
Αυτή η αρχή λειτουργεί με οποιοδήποτε μανιτάρι, από τα καλλιεργημένα μανιτάρια στρειδιών μέχρι τα ευγενή λευκά μανιτάρια. Αντιμετωπίστε τα όχι ως λαχανικό, αλλά ως σφουγγάρι που πρέπει να συμπιεστεί απαλά από τη φωτιά, αντί να το ρίξετε σε όλο το τηγάνι. Το αποτέλεσμα αξίζει τα επιπλέον λεπτά προετοιμασίας και προσοχής στη λεπτομέρεια.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η ζύμη για ζυμαρικά ή χυλοπίτες πρέπει να “ξεκουράζεται”: Το time-out που δημιουργεί την τέλεια υφή
- Γιατί το νερό των ζυμαρικών πρέπει να είναι αλμυρό σαν τη θάλασσα: η φυσική που μετατρέπει τα ζυμαρικά σε αριστούργημα
