Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το αλάτι στο νερό των ζυμαρικών χρησιμεύει μόνο για να τους δώσει μια βασική γεύση.
Στην πραγματικότητα, η συγκέντρωσή του κάνει κάτι περισσότερο από αυτό – αλλάζει την ίδια τη διαδικασία μαγειρέματος σε μοριακό επίπεδο, επηρεάζοντας την υφή και την ικανότητα των ζυμαρικών να συγκρατούν τη σάλτσα, αναφέρει το .
Το ελαφρά αλατισμένο νερό καταδικάζει ένα πιάτο σε μετριότητα πριν καν φτάσει στο πιάτο. Η υψηλή συγκέντρωση αλατιού στο νερό που βράζει δημιουργεί μια οσμωτική πίεση που εμποδίζει το υπερβολικό άμυλο να ξεπλυθεί από τα ζυμαρικά.
Φωτογραφία:
Αντί να γίνουν κολλώδεις και άψητες εξωτερικά, διατηρούν την ελαστικότητά τους, ενώ επιτρέπουν στην επιφάνεια να τραχύνονται ελαφρώς. Αυτή η μικροσκοπική τραχύτητα είναι το κλειδί για τη συγκράτηση της σάλτσας.
Οι Ιταλίδες γιαγιάδες λένε συχνά ότι το νερό πρέπει να είναι “τόσο αλμυρό όσο η Αδριατική Θάλασσα”. Αυτό δεν είναι απλώς μια ποιητική υπερβολή – μιλάμε για περίπου 7-10 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού.
Αυτή η συγκέντρωση είναι ήδη αισθητή στη γεύση, αλλά είναι αυτή που επιτρέπει στα ζυμαρικά να απορροφήσουν ακριβώς τη σωστή ποσότητα αλατιού, αντί να γίνουν μια άνοστη βάση που δεν μπορεί να ισορροπήσει στη συνέχεια. Το αλάτι δεν πρέπει να προστίθεται όποτε θέλετε, αλλά τη στιγμή του βρασμού, λίγο πριν τοποθετήσετε τα ζυμαρικά.
Αν αλατίσετε κρύο νερό, το αλάτι μπορεί να κατακάτσει στον πυθμένα και να μην είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο, και να επιβραδύνει τη διαδικασία βρασμού. Ρίξτε το αλάτι στο ρεύμα που κοχλάζει με μια χούφτα, δημιουργώντας μια ομοιόμορφη άλμη.
“Τα ζυμαρικά πρέπει να γεννηθούν στη θάλασσα”, είπε. Η διαφορά μεταξύ αυτού που είχα μαγειρέψει πριν και αυτού που πήρα εκεί ήταν σαν τη διαφορά μεταξύ ενός υφάσματος και του μεταξιού – και τα δύο αντικείμενα είναι φτιαγμένα από ύφασμα, αλλά η αίσθηση είναι ασύγκριτη.
Το αλμυρό νερό αυξάνει επίσης ελαφρώς το σημείο βρασμού, το οποίο όμως είναι ένας ελάχιστος παράγοντας. Πολύ πιο σημαντική είναι η επίδρασή του στις πρωτεΐνες και το άμυλο.
Τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται σε σωστά αλατισμένο νερό, ακόμη και χωρίς σάλτσα, έχουν τον δικό τους χαρακτήρα, μια ελαφριά υφάλμυρη νότα που συμπληρώνει τα άλλα συστατικά αντί να τα διακόπτει. Ποτέ μην κάνετε οικονομία στο αλάτι από φόβο μήπως αλατίσετε υπερβολικά το τελικό πιάτο.
Περισσότερο από το 90% του αλατιού θα παραμείνει στο νερό που θα στραγγίξετε. Η ζύμη των ζυμαρικών, ειδικά η ζύμη από σκληρό σιτάρι, απορροφά ακριβώς τη σωστή ποσότητα, δημιουργώντας μια εσωτερική ισορροπία.
Τα φρέσκα ζυμαρικά, από την άλλη πλευρά, θα σας αναγκάσουν να αλατίσετε υπερβολικά τη σάλτσα, γεγονός που θα καταστρέψει τη λεπτότητα της. Αυτή η απλή αλλά θεμελιώδης αρχή είναι ένας από τους πυλώνες της ιταλικής κουζίνας.
Η αγνόησή της αναιρεί την ποιότητα ακόμη και των πιο ακριβών ζυμαρικών. Ελέγξτε το μόνοι σας: βράστε μια μερίδα σύμφωνα με τα συνηθισμένα σας πρότυπα και τη δεύτερη σε πραγματικά αλμυρό νερό. Το αποτέλεσμα θα σας κάνει να αλλάξετε για πάντα την προσέγγισή σας σε αυτή τη φαινομενικά στοιχειώδη ενέργεια.
Διαβάστε επίσης
- Πότε να προσθέσετε σκόρδο σε ένα ψητό: Η στιγμή που αποφασίζει αν θα είναι πικρό ή θα ανοίξει τη γεύση του
- Το βασικό μυστικό των ζουμερών κοτολέτων: Γιατί ο κιμάς δεν πρέπει να είναι ομοιογενής
