Το να ρίχνετε το λιωμένο σκόρδο στο καυτό λάδι μαζί με το κρεμμύδι φαίνεται να είναι μια κλασική και αλάνθαστη αρχή για κάθε στιφάδο ή σάλτσα.
Ωστόσο, μετά από λίγα λεπτά, μπορείτε να γευτείτε μια πικρή, δυσάρεστη γεύση που μπορεί να καταστρέψει ολόκληρο το πιάτο, αναφέρει ανταποκριτής του .
Το πικρό σκόρδο δεν φταίει το ίδιο, αλλά το αποτέλεσμα ενός χοντροκομμένου μαγειρικού λάθους που σχετίζεται με το χρόνο έκθεσης στη θερμότητα. Το σκόρδο περιέχει μεγάλες ποσότητες θειούχων ενώσεων και αλλικίνης, οι οποίες εμπλέκονται σε πολύπλοκες αντιδράσεις κατά την ταχεία θερμική επεξεργασία.
Φωτογραφία:
Κατά το σύντομο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, οι ουσίες αυτές δεν προλαβαίνουν να διασπαστούν σε αρωματικά συστατικά, αλλά αντίθετα καραμελώνουν και γίνονται πικρές, μοιάζοντας με καμένο καουτσούκ. Η ιδανική στιγμή για να προσθέσετε αρωματικές φέτες δεν είναι στην αρχή, αλλά προς τη μέση του μαγειρέματος, όταν τα κύρια λαχανικά ή το κρέας έχουν ήδη ψηθεί ελαφρά και η θερμότητα μπορεί να μειωθεί.
Σε αυτό το σημείο, η θερμοκρασία στο τηγάνι θα σταθεροποιηθεί και το σκόρδο δεν θα τηγανιστεί, αλλά θα μαραθεί, δίνοντας σταδιακά το άρωμά του χωρίς πικρία. Υπάρχει και μια άλλη εξίσου αποτελεσματική τεχνική – η προσθήκη σκόρδου στο τέλος, ένα λεπτό πριν το φαγητό είναι έτοιμο ή ακόμα και μετά την απομάκρυνσή του από τη φωτιά.
Η υπολειπόμενη θερμότητα το φέρνει τέλεια στο τέλος του μαγειρέματος, διατηρώντας το φρέσκο, λαμπερό και εντελώς χωρίς πικρή γεύση. Αυτή η τεχνική είναι απαραίτητη σε ασιατικά πιάτα όπως το stir-fry.
Ένας έμπειρος μάγειρας κάποτε επέδειξε μια απλή δοκιμή: έψησε μια φέτες σκελίδα σε υψηλή θερμοκρασία και έριξε τη δεύτερη σκελίδα σε ένα ήδη σχεδόν μαγειρεμένο στιφάδο. Η διαφορά στη μυρωδιά και τη γεύση ήταν εντυπωσιακή: το πρώτο μύριζε πικρό και επιθετικό, ενώ το δεύτερο ένα σύνθετο, γλυκό και αλμυρό μπαχαρικό.
Το σχήμα των φέτες υπαγορεύει επίσης τον χρόνο της προσθήκης. Οι λεπτές φέτες ή τα πέταλα τηγανίζονται αμέσως και απαιτούν ιδιαίτερη επαγρύπνηση.
Το πιεσμένο σκόρδο που μετατρέπεται σε πάστα καίγεται ακόμη πιο γρήγορα. Οι μεγάλες, ελαφρά πιεσμένες σκελίδες που προστίθενται για να αρωματίσουν το ζωμό μπορούν να παραμείνουν στο υγρό περισσότερο, επειδή το νερό τις εμποδίζει να υπερθερμανθούν.
Για πολύ καιρό δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί η σάλτσα μπολονέζ του ήταν μερικές φορές πικρή, μέχρι που εντόπισα την αιτία – ήταν το σκόρδο που ρίχτηκε στην αρχή στα κρεμμύδια. Η μετατόπιση του χρόνου προσθήκης του κατά μόλις δέκα λεπτά, ήδη στο σχεδόν μαγειρεμένο κρέας, εξάλειψε εντελώς το πρόβλημα και εμπλούτισε τη γεύση.
Μη φοβάστε να πειραματιστείτε με το σκόρδο. Δοκιμάστε να το προσθέσετε σε τρία διαφορετικά στάδια του ίδιου πιάτου: λίγο στην αρχή για βάθος, λίγο στη μέση για τη βάση και μια τελευταία πρέζα στο τέλος για μια φρέσκια νότα.
Θα ανακαλύψετε την ευελιξία αυτού του προϊόντος που συνήθως χάνεται με την τυπική, απερίσκεπτη εφαρμογή.
Διαβάστε επίσης
- Το κύριο μυστικό των ζουμερών κοτολέτων: γιατί ο κιμάς δεν πρέπει να γίνεται ομοιογενής
- Γιατί πρέπει να ασβεστοποιήσετε ένα νέο τηγάνι: μια τελετουργία που δημιουργεί μια πραγματική αντικολλητική επιφάνεια
