Καθοδηγούμενες από τη λογική, πολλές νοικοκυρές τείνουν να ζυμώνουν τον κιμά σε μια απόλυτα λεία, ομοιογενή πάστα, πεπεισμένες ότι έτσι τα κοψίδια θα είναι τρυφερά.
Το παράδοξο είναι ότι αυτή η σχολαστικότητα είναι που οδηγεί σε ξηρότητα και ελαστική υφή του τελικού πιάτου, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το μυστικό της ζουμερότητας δεν κρύβεται στη δύναμη, αλλά στη λεπτότητα και στην κατανόηση της δομής του κρέατος. Το παρατεταμένο και εντατικό ζύμωμα οδηγεί στην καταστροφή των μυϊκών ινών και στην απελευθέρωση μεγάλων ποσοτήτων μυοϊνιδιακών πρωτεϊνών, κυρίως μυοσίνης.
Φωτογραφία:
Αυτές οι πρωτεΐνες, που λειτουργούν ως κόλλα, κάνουν τον κιμά κολλώδη και πυκνό, αλλά κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας συρρικνώνονται με μεγάλη δύναμη, αποσπώντας όλο το ζουμί και το λίπος από το κοψίδι. Ο σωστά μαγειρεμένος κιμάς πρέπει να έχει μια ελαφρώς ετερογενή, εύθρυπτη υφή, όπου τα κομμάτια κρέατος και λίπους είναι αισθητά ξεχωριστά.
Η ανάμειξη των συστατικών – κρέας, κρεμμύδια, μπαχαρικά, μουλιασμένο ψωμί – πρέπει να αναμειγνύεται ακριβώς μέχρι να ενωθούν, κυριολεκτικά με λίγες ομαλές κινήσεις. Τα κρύα χέρια και η ταχύτητα είναι οι καλύτεροι βοηθοί σε αυτή την προσπάθεια.
Ένας σεφ κρέατος σε ένα steakhouse συνέκρινε κάποτε τον ανακατεμένο κιμά με τα παραμαγειρεμένα ζυμαρικά – έχει χάσει την ψυχή του. Συμβουλεύει να μην χρησιμοποιείτε λεπτό μύλο, αλλά να τεμαχίζετε μέρος του κρέατος, ιδίως το λιπαρό στήθος, με το χέρι με ένα μαχαίρι για να το προσθέσετε στον κιμά για να δημιουργήσετε μια ενδιαφέρουσα υφή.
Η θερμοκρασία είναι ο δεύτερος κρίσιμος παράγοντας. Όλα τα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των σκευών, πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύα. Ορισμένοι επαγγελματίες βάζουν ακόμη και το κρέας στην κατάψυξη για 20 λεπτά πριν από την επεξεργασία και προσθέτουν λίγο ψιλοκομμένο πάγο στον κιμά.
Αυτό εμποδίζει το λίπος να λιώσει πρόωρα, γεγονός που το διατηρεί ζουμερό. Έμαθα αυτό το μάθημα μετά από μια σειρά αποτυχημένων, στεγνών κοτολέτων. Αλλάζοντας την προσέγγιση και ανακατεύοντας τον κιμά κυριολεκτικά για δέκα δευτερόλεπτα, είχε ένα ριζικά διαφορετικό αποτέλεσμα: ζουμερά, τρυφερά κοψίδια που δεν διαλύονταν, αλλά έλιωναν κυριολεκτικά στο στόμα. Το λίπος τους παρέμεινε στο εσωτερικό τους και δεν έλιωσε στο τηγάνι.
Η διαμόρφωση των κοτολέτων απαιτεί επίσης ελαφρότητα. Δεν είναι απαραίτητο να χτυπάτε με δύναμη και να πατάτε τα μπιφτέκια ανάμεσα στις παλάμες των χεριών σας, βγάζοντας τον αέρα. Αρκεί να πλάσετε μια μπάλα και να την ισιώσετε ελαφρώς, διατηρώντας στο εσωτερικό της μια χαλαρή, αέρινη δομή. Μια τέτοια κοτολέτα θα ψηθεί ομοιόμορφα και θα παραμείνει ζουμερή.
Η αγνόηση αυτών των αρχών οδηγεί σε πυκνές, ξηρές και άγευστες “κουκίδες” που μασιούνται δύσκολα. Εμπιστευτείτε τη μινιμαλιστική επεξεργασία και ο συνηθισμένος κιμάς θα ανοίξει από μια απροσδόκητη πλευρά, δίνοντάς σας όχι απλά κοψίδια, αλλά ένα μικρό γαστρονομικό αριστούργημα, όπου τον κύριο ρόλο παίζει η υφή και όχι ο αριθμός των προσθέτων.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί πρέπει να ασβεστώσετε ένα νέο τηγάνι: ένα τελετουργικό που δημιουργεί μια πραγματική αντικολλητική επιφάνεια
- Γιατί η σούπα θολώνει: μια επιστημονική εξήγηση που θα κάνει το ζωμό σας κρυστάλλινο
