Αγοράζοντας ένα λαμπερό νέο τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο ατσάλι σας κάνει να ανυπομονείτε να μαγειρέψετε κάτι σε αυτό.
Ωστόσο, η βιασύνη σε αυτό το θέμα οδηγεί σε απογοήτευση: το φαγητό κολλάει, η επιφάνεια καλύπτεται από σκουριά και οι προσδοκίες δεν εκπληρώνονται, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το να παραλείπεις το στάδιο της πύρωσης και της αρχικής επεξεργασίας ισοδυναμεί με το να μην κουρδίζεις ένα πολύπλοκο όργανο πριν παίξεις.
Φωτογραφία:
Τα μεταλλικά τηγάνια που δεν έχουν εργοστασιακή επίστρωση τεφλόν ή κεραμικής επίστρωσης συνοδεύονται από ένα λεπτό στρώμα τεχνικού λαδιού για την προστασία τους από τη διάβρωση κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Αυτό το λάδι δεν προορίζεται για μαγείρεμα, πρέπει να απομακρύνεται πλήρως και το απλό πλύσιμο με απορρυπαντικό δεν είναι πάντα αποτελεσματικό εδώ.
Το κάψιμο σε πυρακτωμένο φούρνο ή σε καυστήρα υψηλής ισχύος καίει όλα τα υπολείμματα του εργοστασιακού λίπους και ανοίγει επίσης τους πόρους του μετάλλου. Το φυτικό έλαιο απορροφάται στη συνέχεια σε αυτούς τους μικροσκοπικούς πόρους, σχηματίζοντας ένα πολυμερισμένο προστατευτικό στρώμα – τη λεγόμενη “πατίνα” ή “καρύκευμα”. Αυτό το στρώμα είναι η φυσική αντικολλητική επιφάνεια.
Η διαδικασία είναι παρόμοια με τη σκλήρυνση- αλλάζει την ίδια τη δομή της επιφάνειας, καθιστώντας την λιγότερο επιρρεπή στο κόλλημα των τροφίμων και πιο ανθεκτική στην οξείδωση. Χωρίς αυτό το βήμα, ακόμη και το πιο ακριβό προϊόν θα συμπεριφέρεται ιδιότροπα και ο χυτοσίδηρος μπορεί να αρχίσει να σκουριάζει μετά την πρώτη επαφή με το νερό.
Ο συγγραφέας θυμάται το πρώτο του ατσάλινο τηγάνι, το οποίο από ανυπομονησία απλώς έπλυνε και το χρησιμοποίησε για να τηγανίσει αυγά. Το αποτέλεσμα ήταν θλιβερό και αποθαρρυντικό. Μόνο μετά την εκμάθηση της τεχνολογίας της πυράκτωσης, η οποία έπρεπε να γίνει εκ των υστέρων, το τηγάνι εκπλήρωσε τις δυνατότητές του και υπηρετεί πιστά εδώ και πολλά χρόνια.
Η τεχνική του “γεμίσματος” με λάδι μετά την πύρωση είναι μια διαλογιστική τελετουργία. Η πυρακτωμένη καπνισμένη επιφάνεια απομακρύνεται από τη φωτιά, απλώνεται ένα λεπτό στρώμα λαδιού υψηλού σημείου καπνού με χαρτί κουζίνας και τσιμπίδα και στη συνέχεια θερμαίνεται ξανά για λίγο. Το λάδι πολυμερίζεται, δημιουργώντας μια σκληρή, σχεδόν υαλώδη επίστρωση.
Η επανάληψη αυτής της διαδικασίας αρκετές φορές δεν είναι υπερβολή, αλλά μια επένδυση στο μέλλον. Κάθε νέο στρώμα κάνει την επιφάνεια πιο λεία και πιο σταθερή. Με την πάροδο του χρόνου, ένα τέτοιο τηγάνι αρχίζει να αποδίδει ακόμα καλύτερα από πολλά αντικολλητικά ανάλογα, αντέχοντας σε υψηλές θερμοκρασίες και μεταλλικές σπάτουλες.
Η αγνόηση αυτού του σταδίου οδηγεί σε συνεχή αγώνα με το κόλλημα και σε σταδιακή φθορά του μαγειρικού σκεύους. Ένα σωστά “καρυκευμένο” τηγάνι, από την άλλη πλευρά, μόνο βελτιώνεται με την πάροδο των ετών, αποτελώντας οικογενειακό κειμήλιο. Δεν φοβάται τις γρατζουνιές, μπορεί να πλυθεί με μικρή ποσότητα απορρυπαντικού και είναι πάντα έτοιμο για χρήση.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η σούπα θολώνει: μια επιστημονική εξήγηση που θα κάνει το ζωμό σας κρυστάλλινο
- Πότε να αλατίζετε τις πατάτες όταν βράζετε: Μια διαμάχη που χωρίζει ακόμα και τους έμπειρους μάγειρες σε δύο στρατόπεδα
