Ένας θολός ζωμός κρέατος ή ψαριού είναι συχνά απογοητευτικός, ειδικά αν ελπίζατε σε μια ευγενή διαύγεια όπως στα πιάτα του εστιατορίου.
Το πρόβλημα αυτό δεν σχετίζεται με την ποιότητα του φαγητού, αλλά είναι άμεση συνέπεια της παραβίασης μιας λεπτής φυσικής διαδικασίας που οι επαγγελματίες αποκαλούν “διαύγαση”, αναφέρει το .
Όταν ο ζωμός θολώνει, συμβαίνει σε αυτόν μια κολλοειδής καταστροφή. Μικροσκοπικά σωματίδια λίπους, πρωτεϊνών και ανόργανων συστατικών, τα οποία ιδανικά θα έπρεπε είτε να δεσμεύονται είτε να καθιζάνουν, βρίσκονται σε αιώρηση, σκεδάζοντας το φως.
Φωτογραφία:
Ο ένοχος είναι σχεδόν πάντα η πολύ υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος. Ο ζωμός δεν πρέπει να φουσκώνει και να αφρίζει, αλλά να κυματίζει ελαφρώς στην επιφάνεια σαν να φυσάει ένα αεράκι.
Ένα από τα κυριότερα λάθη είναι να ρίχνετε κρύο νερό πάνω στο κρέας και να το βάζετε αμέσως σε υψηλή θερμοκρασία. Η απότομη θέρμανση οδηγεί σε άμεση πήξη των επιφανειακών πρωτεϊνών, οι οποίες, σαν κέλυφος, κλειδώνουν τους χυμούς στο εσωτερικό τους και δημιουργούν μια μάζα από μικρές νιφάδες.
Αυτές οι νιφάδες είναι που προκαλούν τη θολερότητα, η οποία δεν θα καθίσει πλέον. Ο σωστός τρόπος ξεκινά με το να τοποθετήσετε το κρέας σε νερό που είναι ήδη ζεστό αλλά όχι βραστό.
Οι πρωτεΐνες πήζουν γρήγορα στην επιφάνεια με χονδροειδή κροκιδωτικά, τα οποία απομακρύνονται εύκολα με ένα ξέστρο. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στο μεγαλύτερο μέρος των εκχυλιστικών ουσιών και της ζελατίνης να περάσει στο ζωμό, διατηρώντας την καθαρότητα και τον πλούτο του.
Είχα το προνόμιο να μάθω από έναν ηλικιωμένο σεφ που μαγείρευε τον ζωμό για κονσομέ σχεδόν από διαίσθηση. Δεν τον αλάτιζε ποτέ μέχρι το τέλος της διαδικασίας, υποστηρίζοντας ότι το αλάτι σε πρώιμο στάδιο θα μπορούσε να καταστρέψει τη λεπτή ισορροπία και να τραβήξει τις επιπλέον πρωτεΐνες του κρέατος. Ο ζωμός του ήταν πάντα διαυγής σαν κεχριμπάρι και απίστευτα γευστικός.
Η διήθηση είναι μια ξεχωριστή τέχνη. Είναι ανώφελο να στραγγίζετε τον τελικό ζωμό μέσα από ένα συνηθισμένο κόσκινο, καθώς χάνει ακριβώς αυτά τα πολύ μικρά σωματίδια. Χρειάζεστε μια πολυστρωματική γάζα ή ένα υπέρλεπτο κόσκινο-σαμουά, ή ακόμα καλύτερα, χρησιμοποιήστε τη μέθοδο της διαύγασης με ασπράδι αυγού, το οποίο, πήζοντας, συλλαμβάνει όλη τη λάσπη.
Το ανυπόμονο συχνό ανακάτεμα είναι ένας άλλος εχθρός της διαφάνειας. Κάθε περιστροφή του κουταλιού σηκώνει το ίζημα από τον πυθμένα και χτυπά το λίπος σε γαλάκτωμα, το οποίο θολώνει το υγρό. Ένας τέλειος ζωμός σιγοβράζει, μόνο περιστασιακά ξαφρίζοντας τον αφρό, και ποτέ δεν διαταράσσει άσκοπα την ησυχία του.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε τα λαχανικά, τα οποία συχνά προστίθενται για γεύση. Τα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο, πολύ ψιλοκομμένα, θα βράσουν και θα δώσουν άμυλο και φυτικές ίνες, οι οποίες επίσης συμβάλλουν στη συνολική αδιαφάνεια. Μεγάλα κομμάτια ή ολόκληρα λαχανικά που προστίθενται μια ώρα πριν από το μαγείρεμα θα δώσουν γεύση, αλλά δεν θα καταστρέψουν την υφή.
Ένας διαυγής ζωμός είναι κάτι περισσότερο από απλή αισθητική, είναι δείκτης ελέγχου της διαδικασίας και βαθιάς κατανόησης της απλής χημείας. Μόλις πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα, δεν θα μπορείτε να επιστρέψετε σε ένα θολό υγρό, γιατί η διαφορά στη γεύση και την αντίληψη του πιάτου θα είναι τεράστια.
Διαβάστε επίσης
- Πότε πρέπει να αλατίζετε τις πατάτες όταν βράζετε: Μια διαμάχη που χωρίζει ακόμα και τους έμπειρους μάγειρες σε δύο στρατόπεδα
- Τι συμβαίνει αν βάλετε πολύ διογκωτικό στη ζύμη: μια χημική αντίδραση που δεν μπορεί να σταματήσει
