Το ερώτημα για το πότε πρέπει να στείλετε μια πρέζα αλάτι σε μια κατσαρόλα με πατάτες φαίνεται να είναι αιώνιο.
Κάποιοι το ρίχνουν με σιγουριά στο κρύο νερό, άλλοι περιμένουν τη στιγμή του βρασμού και κάποιοι αλατίζουν ακόμη και τους ήδη μαγειρεμένους κονδύλους, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Κάθε μέθοδος έχει την επιστημονική της τεκμηρίωση και τους ριζοσπαστικούς οπαδούς της, αλλά η αλήθεια, όπως πάντα, βρίσκεται κάπου στη μέση. Οι υποστηρικτές του πρώιμου αλατίσματος υποστηρίζουν τη θέση τους με την ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού σε όλο τον όγκο του κονδύλου.
Φωτογραφία:
Ισχυρίζονται ότι κατά τη διάρκεια της αργής διαδικασίας θέρμανσης, το αλάτι έχει χρόνο να εισχωρήσει βαθιά στους ιστούς, δημιουργώντας μια αρμονική γεύση από τον πυρήνα μέχρι το δέρμα. Είναι παρόμοιο με το τουρσί, μόνο που γίνεται σε ζεστό νερό.
Οι αντίπαλοί τους παριστάνουν ότι το αλάτι διαλυμένο σε κρύο νερό αντλεί την υγρασία από τις πατάτες μέσω των κυτταρικών μεμβρανών με όσμωση. Ως αποτέλεσμα, οι κόνδυλοι μπορεί να παραμείνουν ελαφρώς ξηρότεροι και ινώδεις, χάνοντας τη λεπτή αμυλούχα υφή τους.
Το βλέπουν αυτό ως απειλή για τον τέλειο πουρέ. Στην πραγματικότητα, η διαφορά στη γεύση μεταξύ των δύο μεθόδων είναι ελάχιστη και σχεδόν ανεπαίσθητη για τον μέσο καταναλωτή.
Πολύ πιο σημαντικός είναι ένας άλλος παράγοντας – η διατήρηση της δομής του κονδύλου. Οι πατάτες που βράζονται εξαρχής σε αλατισμένο νερό μαγειρεύονται πράγματι λίγο λιγότερο και διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους.
Αυτή η ιδιότητα καθίσταται κρίσιμη κατά την προετοιμασία μιας σαλάτας ή μιας σούπας, όπου είναι σημαντικό η πατάτα να μην μετατραπεί σε έναν άμορφο πουρέ. Το αλάτι ενισχύει τα κυτταρικά τοιχώματα, εμποδίζοντάς τα να χαλαρώσουν πολύ γρήγορα.
Για τον αέρινο πουρέ πατάτας, από την άλλη πλευρά, κάποιο μαλάκωμα είναι ακόμη και ευπρόσδεκτο. Ο σεφ ενός εστιατορίου της Μόσχας μοιράστηκε τη συμβιβαστική του μέθοδο: δεν αλατίζει το νερό στην αρχή, αλλά τη στιγμή που πρόκειται να βράσει και οι πρώτες φυσαλίδες σχηματίζονται ήδη στον πυθμένα.
Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγει την παρατεταμένη όσμωση, αλλά παρέχει αρκετό χρόνο για να εισχωρήσει το αλάτι στο εσωτερικό του. Ο συγγραφέας, μετά από πολλά πειράματα, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο τύπος της πατάτας είναι πιο σημαντικός από τον χρόνο αλατίσματος.
Οι νεαρές, κηρώδεις, λεπτόφλουδες πατάτες είναι πολύ πιο ευαίσθητες στο αλάτι και πράγματι μαγειρεύονται καλύτερα σε ελαφρώς υποαλατισμένο νερό. Οι παλιές, αμυλούχες πατάτες είναι πιο επιεικείς σε τυχόν λάθη.
Υπάρχει και μια τρίτη, ριζοσπαστική σχολή – να αλατίζετε τις πατάτες ήδη μετά το μαγείρεμα. Αυτή η μέθοδος εγγυάται τον πλήρη έλεγχο της αλατότητας, αλλά η γεύση είναι επιφανειακή και το αλάτι δεν προλαβαίνει να γίνει φίλος με το άμυλο. Τέτοιες πατάτες μοιάζουν με δύο ξεχωριστά προϊόντα που κατά λάθος κατέληξαν στο ίδιο πιάτο.
Ο συγχρονισμός δεν είναι θέμα δόγματος, αλλά τακτικής, ανάλογα με τον τελικό σας στόχο. Για ολόκληρες βραστές πατάτες, αλατίστε στην αρχή, για τρυφερό πουρέ πατάτας – κοντά στο τέλος, και αν έχετε αμφιβολίες, απλά θυμηθείτε έναν κανόνα: πρέπει να αλατίζετε τις πατάτες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, όχι μετά.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν βάλετε πάρα πολύ διογκωτικό στη ζύμη: μια χημική αντίδραση που δεν μπορεί να σταματήσει
- Γιατί η σπιτική μαγιονέζα διασπάται: η φυσική του γαλακτώματος που δεν σας λένε στα μαθήματα μαγειρικής
