Η μυρωδιά των φρεσκοψημένων προϊόντων που γεμίζει την κουζίνα σας είναι η μαγεία των μικροσκοπικών κρυστάλλων του διογκωτικού παράγοντα.
Αξίζει όμως να υπερβείτε ελάχιστα τη δοσολογία που ορίζει η συνταγή και αντί για ένα αέρινο κέικ, μπορείτε να πάρετε ένα πικρό, με μεγάλους πόρους και ένα παράξενο προϊόν με επίγευση, αναφέρει ο ανταποκριτής του .
Το περισσότερο δεν σημαίνει και καλύτερο, ειδικά στη χημεία της αρτοποιίας. Ένα αρτοποιητικό είναι μια ακριβής ισορροπία οξέων και αλκαλίων, τα οποία αντιδρούν σε επαφή με την υγρασία και τη θερμότητα για να απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα.
Φωτογραφία: Pixabay
Οι φυσαλίδες του είναι αυτές που ανεβάζουν τη ζύμη. Η υπέρβαση του κανόνα οδηγεί σε μια πολύ βίαιη και γρήγορη αντίδραση, οι φυσαλίδες γίνονται μεγάλες και ασταθείς και η δομή γίνεται χονδροειδής.
Το κύριο πρόβλημα με την υπέρβαση είναι η αχρησιμοποίητη αλισίβα που παραμένει στο τελικό προϊόν. Δίνει αυτή τη δυσάρεστη “σαπωνώδη” ή μεταλλική γεύση που δεν μπορεί να συγχέεται με τίποτα άλλο.
Το φαινόμενο αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό σε αρτοσκευάσματα χωρίς μαγιά, όπως οι τηγανίτες ή τα γρήγορα μάφινς. Μια μέρα σε ένα masterclass μαγειρικής, ο σεφ έδειξε αυτή τη διαφορά ψήνοντας δύο μπισκότα με διαφορετικές ποσότητες ζυμωτικού παράγοντα.
Το πρώτο ήταν τρυφερό και σπογγώδες, ενώ το δεύτερο έμοιαζε με στεγνό σφουγγάρι με μεγάλες τρύπες και άφηνε μια επίμονη χημική επίγευση στη γλώσσα που διέκοπτε τη βανίλια και το βούτυρο. Η ταχύτητα της αντίδρασης έχει επίσης σημασία.
Ένα ποιοτικό προζυμωτικό διπλής δράσης λειτουργεί σε δύο στάδια: το πρώτο ξεκινά στη ζύμη και το δεύτερο ήδη στο φούρνο. Αυτό εξασφαλίζει ένα ομοιόμορφο και σταθερό φούσκωμα.
Μια περίσσεια της ουσίας, ωστόσο, μπορεί να εξαντλήσει τη δύναμη της αντίδρασης ακόμη και πριν από το ψήσιμο. Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι η διογκωτική ουσία δεν λειτουργεί στο κενό.
Η αποτελεσματικότητά του εξαρτάται από την οξύτητα των άλλων συστατικών: κεφίρ, ξινή κρέμα, χυμό λεμονιού ή σκόνη κακάο. Η αντίδραση είναι πιο πλήρης σε όξινο περιβάλλον, οπότε μπορείτε μερικές φορές να μειώσετε ελαφρώς τη δοσολογία, αλλά ποτέ να μην την αυξήσετε.
Κάποτε σκέφτηκα ότι ένα “πιστό κουτάλι” θα έκανε ένα cupcake πιο φουσκωτό. Το αποτέλεσμα ήταν μια αποτυχία στο κέντρο και μια σκληρή κρούστα στις άκρες – η εκτόνωση ήταν τόσο έντονη που η δομή δεν πρόλαβε να σταθεροποιηθεί και απλά κατέρρευσε κάτω από το βάρος των φυσαλίδων.
Τώρα μετράει το διογκωτικό μέσο με το γραμμάριο. Η σόδα, η οποία συχνά συγχέεται με το διογκωτικό, απαιτεί μια ακόμη πιο ακριβή προσέγγιση.
Χρειάζεται απαραιτήτως ένα όξινο συστατικό, είτε πρόκειται για ξύδι είτε για χυμό λεμονιού, για να αντιδράσει. Η περίσσεια μαγειρικής σόδας που δεν έχει αντιδράσει με το οξύ είναι εγγυημένο ότι θα δώσει στην ψίχα αυτή την πικρή γεύση και την πρασινωπή απόχρωση.
Εμπιστευτείτε συνταγές από αξιόπιστους συγγραφείς και μην προσπαθείτε να τις “βελτιώσετε” με το μάτι. Μια ακριβής ζυγαριά κουζίνας είναι ο καλύτερος φίλος ενός ζαχαροπλάστη και θα σας γλιτώσει από πολλές απογοητεύσεις. Να θυμάστε ότι η ζαχαροπλαστική είναι μια ακριβής επιστήμη, όπου κάθε μόριο παίζει το ρόλο του στη δημιουργία της τέλειας γεύσης και υφής.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί η σπιτική μαγιονέζα διασπάται: Η φυσική του γαλακτώματος που δεν σας λένε στα μαθήματα μαγειρικής
- Πώς να μαγειρεύετε σωστά το κρέας: Το λάθος που το κάνει σκληρό αντί να λιώνει στο στόμα σας
