Οι μάγειρες είναι σίγουροι ότι αρκεί να ρίξετε νερό πάνω από το κρέας και να το αφήσετε σε χαμηλή φωτιά για να έχετε ένα τρυφερό στιφάδο σε μερικές ώρες.
Στην πράξη, ωστόσο, το αποτέλεσμα είναι συχνά ένα άγευστο, ινώδες και ξηρό προϊόν που πρέπει να μασιέται με κόπο, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Ολόκληρη η μαγεία του κοκκινίσματος βασίζεται σε μια παραγνωρισμένη φυσική διαδικασία. Ο βασικός κανόνας που σχεδόν όλοι οι οικιακοί μάγειρες παραβιάζουν είναι η θερμοκρασία του στιφάδο.
Φωτογραφία:
Το κρέας δεν πρέπει να βράζει ενεργά, πρέπει κυριολεκτικά να “χαμογελάει” με ελάχιστα ορατές φυσαλίδες, κουνώντας στα όρια του βρασμού. Το γρήγορο βράσιμο καταστρέφει αμέσως τις πρωτεΐνες, αποσπώντας όλη την υγρασία από αυτές και κάνοντάς τες ελαστικές.
Ένας μάγειρας με τριάντα χρόνια εμπειρίας παρομοίασε κάποτε το σωστό σιγομαγείρεμα με τη φροντίδα ενός παλιού φίλου – δεν μπορείτε να βιαστείτε ή να το υπερθερμάνετε. Προσθέτει πάντα μια κουταλιά της σούπας κρύο νερό στο ζωμό μόλις αντιληφθεί την έναρξη ενός ενεργού βρασμού για να επαναφέρει τη θερμοκρασία στους σωστούς 85-90 βαθμούς.
Το μέγεθος των κομματιών είναι εξίσου σημαντικό. Ομοιόμορφα κομμένα μεσαίου μεγέθους κομμάτια θα έχουν χρόνο να μαγειρευτούν ταυτόχρονα χωρίς να ξεραθούν υπερβολικά εξωτερικά ή να παραμείνουν νωπά εσωτερικά. Τα πολύ μικρά κομμάτια θα δώσουν γρήγορα όλο το ζουμί στο ζωμό, ενώ τα πολύ μεγάλα κομμάτια μπορεί να μην ψηθούν μέχρι το τέλος.
Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι να μην ψήνετε το κρέας επαρκώς πριν το σιγοψήσετε. Η αντίδραση Maillard, η οποία συμβαίνει όταν το κρέας έρχεται σε γρήγορη επαφή με καυτό λάδι, δημιουργεί εκατοντάδες νέες ενώσεις γεύσης. Αυτά τα μόρια γεύσης διαπερνούν στη συνέχεια αργά το ζωμό, δημιουργώντας μια σύνθετη και πλούσια σάλτσα.
Κάποτε ένας άνδρας πραγματοποίησε ένα πείραμα σιγομαγειρεύοντας δύο πανομοιότυπες παρτίδες μοσχαριού, εκ των οποίων η μία είχε προτηγανιστεί μέχρι να ροδίσει και η άλλη απλώς ρίχτηκε σε νερό. Η διαφορά στη γεύση και το άρωμα του τελικού πιάτου ήταν τεράστια, όπως μεταξύ μιας μπριζόλας εστιατορίου και μιας φοιτητικής σούπας.
Δεν είναι ποτέ καλή ιδέα να ρίχνετε πολλά υγρά πάνω στο κρέας. Το ιδανικό επίπεδο είναι όταν καλύπτει τα κομμάτια μόνο κατά τα δύο τρίτα. Το βράσιμο στον ατμό καραμελώνει επίσης την κορυφή, δίνοντάς του μια βαθύτερη γεύση, αντί να το μαγειρεύετε απλώς σε νερό όπως σε μια σούπα.
Το αλάτι είναι ένας άλλος ακρογωνιαίος λίθος. Αν αλατίσετε το κρέας στην αρχή του στιφάδο, θα βγάλει πολύ ζουμί και οι ίνες του θα γίνουν σκληρές. Η καλύτερη στιγμή για να αλατίσετε το πιάτο είναι στη μέση της διαδικασίας, όταν η επιφάνεια της πρωτεΐνης έχει ήδη σταθεροποιηθεί και σχηματίσει μια προστατευτική κρούστα. Αυτό το απλό τέχνασμα αλλάζει δραματικά την υφή του φαγητού.
Η υπομονή είναι το κύριο μπαχαρικό για τα βραστά φαγητά. Αν προσπαθήσετε να επιταχύνετε τη διαδικασία αυξάνοντας τη φωτιά ή ανακατεύοντας συχνά, το μόνο που θα καταφέρετε είναι να απογοητευτείτε. Εμπιστευτείτε το χρόνο και τη χαμηλή θερμοκρασία, και σε λίγες ώρες το κρέας θα διαλυθεί κυριολεκτικά σε τρυφερές ίνες γεμάτες πλούσια γεύση.
Διαβάστε επίσης
- Το μυστικό των αρτοποιών: Γιατί πρέπει να βάζετε νερό στο φούρνο όταν ψήνετε ψωμί
- Τι συμβαίνει αν ζυμώσετε τη ζύμη περισσότερο από όσο πρέπει: η μη προφανής γραμμή μεταξύ ελαστικότητας και λάστιχου.
