Όταν ανοίγουν το φούρνο για να βγάλουν μια τέλεια ψημένη φραντζόλα με χρυσή, ραγισμένη κρούστα, πολλοί οικιακοί αρτοποιοί παρατηρούν τη διαφορά με το ψωμί από επαγγελματικό φούρνο.
Το μυστικό συχνά δεν βρίσκεται στη συνταγή της ζύμης, αλλά σε μια απλή ενέργεια – τη δημιουργία ατμού στα πρώτα λεπτά του ψησίματος, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Ο ατμός είναι υπεύθυνος για την πολύ τραγανή, γυαλιστερή και γευστική κρούστα. Στα αρχικά στάδια του ψησίματος, ο ατμός εκπληρώνει διάφορες κρίσιμες λειτουργίες.
Φωτογραφία:
Πρώτον, συμπυκνώνεται στη σχετικά κρύα επιφάνεια της ζύμης, υγραίνοντάς την ελαφρώς. Αυτό επιτρέπει στην κρούστα να παραμείνει ελαστική για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, δίνοντας στο ψωμί την ευκαιρία να πραγματοποιήσει το λεγόμενο “ανέβασμα στο φούρνο” – να διασταλεί όσο το δυνατόν περισσότερο.
Χωρίς ατμό, η κρούστα σχηματίζεται πολύ γρήγορα, σκληραίνει και περιορίζει την κίνηση της ζύμης από το εσωτερικό. Ως αποτέλεσμα, το καρβέλι είναι μικρότερο σε όγκο και στην επιφάνεια μπορεί να δημιουργηθούν αντιαισθητικά σκισίματα και ρωγμές. Ο ατμός, από την άλλη πλευρά, δίνει στο ψωμί την “ελευθερία” να φουσκώσει δημιουργώντας ένα λεπτό φιλμ.
Δεύτερον, το υγρό περιβάλλον ευνοεί τα ένζυμα που διασπούν το άμυλο σε απλά σάκχαρα. Αυτά τα σάκχαρα καραμελώνουν στη συνέχεια στην επιφάνεια, δίνοντας αυτό το βαθύ καφέ χρώμα και την πολύπλοκη, γλυκό-καρυδάτη γεύση.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ψωμί που ψήνεται με ατμό έχει πιο έντονη γεύση. Ο ευκολότερος τρόπος για να δημιουργήσετε ατμό σε έναν οικιακό φούρνο είναι να τοποθετήσετε ένα άδειο ταψί στον πυθμένα του όταν ο φούρνος θερμαίνεται.
Τη στιγμή που το ψωμί φορτώνεται στο φούρνο, ένα ποτήρι με βραστό νερό ρίχνεται στο θερμαινόμενο ταψί. Η εξάτμιση είναι ακαριαία και η πόρτα πρέπει να κλείσει αμέσως για να μην διαφύγει ο ατμός.
Ορισμένοι λάτρεις χρησιμοποιούν έναν ψεκαστήρα και ψεκάζουν ελαφρά τα τοιχώματα του φούρνου με νερό, αλλά αυτή η μέθοδος απαιτεί προσοχή, καθώς η απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσει ζημιά στο τζάμι της πόρτας ή στα θερμαντικά στοιχεία. Είναι πάντα ασφαλέστερο να εργάζεστε με βραστό νερό και πυρακτωμένο μέταλλο.
Ο συγγραφέας θυμάται την πρώτη του φρατζόλα “ατμού”: η διαφορά με τις προηγούμενες προσπάθειες ήταν σαν ανάμεσα σε ένα σπιτικό και ένα επώνυμο προϊόν. Η κρούστα χτυπούσε όταν χτυπιόταν, ήταν λεπτή αλλά απίστευτα τραγανή και η ψίχα ήταν αέρινη και καλά ψημένη.
Ήταν μια στιγμή αληθινής μαγειρικής επιφοίτησης. Διαφορετικοί τύποι ψωμιού απαιτούν διαφορετικές ποσότητες ατμού.
Η Ciabatta, με τη σπογγώδη δομή της, χρειάζεται πολύ ατμό, ενώ τα ψωμάκια χρειάζονται ελάχιστο ατμό. Η παρατήρηση και ο πειραματισμός θα σας βοηθήσουν να βρείτε την ιδανική ισορροπία για τον συγκεκριμένο φούρνο και τις συνταγές σας.
Αυτό το φαινομενικά ασήμαντο βήμα δεν πρέπει να παραμεληθεί. Ένα μόνο ποτήρι νερό μπορεί να απογειώσει τα αρτοσκευάσματά σας σε ένα εντελώς νέο επίπεδο, δίνοντάς τους την αυθεντική εμφάνιση και υφή που συνδέεται με τη δουλειά ενός αληθινού αρχιζαχαροπλάστη.
Είναι αυτή η μαγική πινελιά που μετατρέπει το συνηθισμένο ψωμί σε έργο τέχνης.
Διαβάστε επίσης
- Τι συμβαίνει αν ζυμώνετε τη ζύμη περισσότερο από όσο πρέπει: η μη προφανής γραμμή μεταξύ ελαστικότητας και λάστιχου.
- Ο επαγγελματικός τρόπος για να κόβετε τα κρεμμύδια σε φέτες: μια μόνο κίνηση που σώζει τη γεύση και τα δάκρυά σας
