Όποιος έχει δοκιμάσει να φτιάξει ψωμί γνωρίζει τον χρυσό κανόνα: ζυμώστε τη ζύμη μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει από τα χέρια σας.
Ωστόσο, πίσω από αυτή την ασαφή διατύπωση κρύβεται μια πολύπλοκη φυσική και χημική διαδικασία που μπορεί τόσο να δημιουργήσει μια αέρινη μπαγκέτα όσο και να τη μετατρέψει σε ένα πυκνό τούβλο, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Το υπερβολικό ζύμωμα είναι ένα πιο συνηθισμένο λάθος των αρχαρίων από το υποζυμωτικό ζύμωμα και τα αποτελέσματά του είναι σχεδόν αδύνατο να διορθωθούν. Κατά τη διαδικασία του ζυμώματος, τα μόρια της πρωτεΐνης γλουτένης σχηματίζουν μακριές, ελαστικές αλυσίδες που αποτελούν το πλαίσιο του μελλοντικού ψωμιού.
Φωτογραφία: Pixabay
Η ζύμη χωρίς ζύμωση έχει ένα αδύναμο, σχισμένο πλαίσιο, που δεν μπορεί να συγκρατήσει τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. Το πολύ μεγάλο ζύμωμα προκαλεί υπερδιάταση και σπάσιμο αυτών των αλυσίδων.
Οι σπασμένοι δεσμοί γλουτένης δεν μπορούν πλέον να επιδιορθωθούν και η ζύμη χάνει την ελαστικότητά της, γίνεται σφιχτή και κολλώδης. Σταματά να τεντώνεται και αρχίζει να σχίζεται, και το τελικό προϊόν δεν θα φουσκώνει και θα είναι σκληρό με ανομοιόμορφη ψίχα.
Ένα τέτοιο ψωμί έχει συχνά μια δυσάρεστη, “λαστιχένια” υφή. Ο προσδιορισμός του πότε η ζύμη είναι έτοιμη είναι περισσότερο τέχνη παρά επιστήμη.
Οι έμπειροι αρτοποιοί δεν βασίζονται στον χρόνο, αλλά στην αίσθηση της αφής και στο περίφημο “τεστ της κουρτίνας του παραθύρου”. Ένα κομμάτι σωστά ζυμωμένης ζύμης μπορεί να τεντωθεί απαλά σε ένα λεπτό, σχεδόν διάφανο ημιδιαφανές στρώμα που δεν σκίζεται.
Η ταχύτητα και η ένταση του ζυμώματος εξαρτάται άμεσα από τον τύπο του αλεύρου. Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, π.χ. για ζυμαρικά, απαιτούν μεγαλύτερη διάρκεια και εντατικότερη εργασία.
Το ευαίσθητο γαλλικό αλεύρι ζαχαροπλαστικής μπορεί να χαλάσει μετά από μόλις πέντε λεπτά ενεργού ζυμώματος στον κόμπο. Ένα λάθος από τη δική μου εμπειρία: κάποτε, στην προσπάθειά μου να επιτύχω την τέλεια απαλότητα μιας ζύμης choux για εκλέρ, την επεξεργάστηκα σε πλανητικό μίξερ.Ως αποτέλεσμα, τα εκλέρ δεν κατάφεραν να φουσκώσουν και να σχηματίσουν κοιλότητα στο εσωτερικό τους, με αποτέλεσμα να μετατραπούν σε σκληρά, μη φαγώσιμα ξυλάκια. Το μάθημα που πήραμε – μερικές φορές η τεμπελιά μπορεί να είναι ο κινητήριος μοχλός της προόδου.
Οι σύγχρονες συνταγές ψωμιού συνιστούν συχνά τη μέθοδο της αυτοδιάλυσης, όπου το αλεύρι και το νερό αναμειγνύονται πρώτα απλά μαζί και αφήνονται για 20-30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, η γλουτένη σχηματίζεται από μόνη της, με ελάχιστη ανθρώπινη παρέμβαση, γεγονός που μειώνει σημαντικά τον απαραίτητο μετέπειτα χρόνο ζύμωσης και μειώνει τον κίνδυνο υπερκόπωσης.
Για τη ζύμη ζύμης για πίτσα, το απαλό, σχεδόν ασήκωτο ζύμωμα είναι το κλειδί για να σχηματιστούν αυτές οι πολύ φυσαλίδες και οι αέρινες άκρες. Η δύναμη δεν είναι απαραίτητη εδώ- απαιτούνται ακριβείς, απαλές κινήσεις που δεν καταστρέφουν την ευαίσθητη δομή.
Εμπιστευτείτε τις αισθήσεις σας περισσότερο από το χρονόμετρο και θα εκπλαγείτε ευχάριστα από το αποτέλεσμα.
Διαβάστε επίσης
- Ο επαγγελματικός τρόπος να κόβετε τα κρεμμύδια σε φέτες: Μια κίνηση που σώζει τη γεύση και τα δάκρυά σας
- Το αλάτι στα γλυκά αρτοσκευάσματα: Δεν είναι τυπογραφικό λάθος, αλλά το κορυφαίο μυστικό ενός ζαχαροπλάστη
