Σε κάθε επαγγελματική κουζίνα, μπορείτε να δείτε έναν σεφ να κόβει τα κρεμμύδια με απίστευτη ταχύτητα και σαφή ρυθμό.
Από έξω φαίνεται σαν μια απλή ταχυδακτυλουργία, αλλά πίσω από τις ακονισμένες κινήσεις κρύβεται μια βαθιά κατανόηση της βιοχημείας του προϊόντος, αναφέρει ανταποκριτής του .
Ο σωστός τεμαχισμός επηρεάζει όχι μόνο την αισθητική ενός πιάτου, αλλά και την τελική του γεύση, ακόμη και την ποσότητα των δακρύων που απελευθερώνονται. Όταν η λεπίδα του μαχαιριού καταστρέφει τα κύτταρα του κρεμμυδιού, απελευθερώνονται ένζυμα και θειούχες ενώσεις, οι οποίες, όταν αναμιγνύονται, σχηματίζουν ένα αέριο που ερεθίζει τους βλεννογόνους των ματιών.
Φωτογραφία: Pixabay
Όσο πιο άγρια και πρόχειρη είναι η κοπή, τόσο περισσότερο από αυτό το αέριο παράγεται. Ένα κοφτερό και σωστά ακονισμένο μαχαίρι προκαλεί λιγότερη ζημιά στα κυτταρικά τοιχώματα.
Υπάρχει ένας κοινός μύθος ότι ένα αναμμένο κερί ή ένα κοντινό νερό θα απορροφήσει τους καυστικούς ατμούς. Μια πολύ πιο αποτελεσματική μέθοδος είναι η ψύξη του κρεμμυδιού πριν από την εργασία.
Μισή ώρα στην κατάψυξη θα επιβραδύνει σημαντικά τις χημικές αντιδράσεις και το ίδιο το λαχανικό θα γίνει πιο πυκνό και θα είναι πιο εύκολο να κοπεί σε λεπτές φέτες. Η τεχνική της “άνοιξης”, όπου το λαχανικό ρίζας κόβεται σε φέτες οριζόντια και κάθετα πριν φτάσει στη βάση, δεν είναι απλώς όμορφη.
Παράγει απόλυτα ομοιόμορφους κύβους που είναι ομοιόμορφα ψημένοι και καραμελωμένοι. Η ομοιομορφία είναι το κλειδί για την ισορροπημένη γεύση σε μια σάλτσα ή σούπα.
Αν θέλετε να διατηρήσετε τα κρεμμύδια τραγανά και κοφτερά για μια σαλάτα, κόψτε τα κατά μήκος κατά μήκος των ινών. Με αυτόν τον τρόπο θα χάσουν λιγότερο χυμό και θα διατηρήσουν την υφή τους.
Για κοκκινιστό ή καραμελωμένο, από την άλλη πλευρά, κόψτε τα κατά μήκος των ινών – αυτό θα βοηθήσει στην ταχύτερη απελευθέρωση των σακχάρων και θα τα μαλακώσει. Έμαθα αυτή τη δεξιότητα από έναν ηλικιωμένο σεφ που μπορούσε να κόψει μια ολόκληρη σακούλα κρεμμύδια χωρίς ούτε ένα δάκρυ.Το μυστικό του ήταν απλό: συχνό ξέπλυμα της λεπίδας κάτω από κρύο νερό και αναπνοή από το στόμα, όχι από τη μύτη. Το νερό ξεπλένει τις δραστικές ενώσεις και η αλλαγή στην αναπνοή ελαχιστοποιεί την είσοδό τους στο ρινοφάρυγγα.
Η σωστή στάση και το κράτημα του μαχαιριού παίζουν επίσης ρόλο. Η σίγουρη στάση και ο έλεγχος του εργαλείου σας επιτρέπει να κάνετε σαφείς, ελεγχόμενες κινήσεις αντί για κινήσεις κοπής.
Αυτό δεν είναι μόνο ασφαλέστερο, αλλά εξοικονομεί και χρόνο κατά την προετοιμασία σύνθετων πιάτων όπου τα κρεμμύδια αποτελούν τη βάση της γευστικής παλέτας. Μην υποτιμάτε την επίδραση του σχήματος κοπής στο τελικό πιάτο.
Οι λεπτές μισές ροδέλες είναι ιδανικές για μαρινάρισμα, οι μικροί κύβοι σχηματίζουν μια λεπτή βάση για μια σάλτσα και οι μεγάλες φέτες στη σχάρα αποκαλύπτουν μια εντελώς νέα, γλυκιά πλευρά αυτού του λαχανικού. Μόλις κατακτήσετε τις βασικές τεχνικές, θα ανακαλύψετε ένα νέο επίπεδο μαγειρικής.
Διαβάστε επίσης
- Το αλάτι στη γλυκιά ζαχαροπλαστική: Δεν είναι τυπογραφικό λάθος, αλλά το κορυφαίο μυστικό ενός ζαχαροπλάστη
- Γιατί να προσθέσετε λίγη μουστάρδα στη σούπα τυριού: το μυστικό για ένα τέλειο γαλάκτωμα
