Η μαγιά δεν σταματά να λειτουργεί σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά απλώς επιβραδύνει τη δραστηριότητά της έως και δέκα φορές.
Η παρατεταμένη ζύμωση στο κρύο επιτρέπει στα ένζυμα στο αλεύρι να διασπάσουν τους σύνθετους υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα, τα οποία η μαγιά στη συνέχεια μετατρέπει σε αρωματικές ενώσεις, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Το ψωμί που έχει φουσκώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας στο ψυγείο αποκτά αυτό το βάθος της γεύσης με μια ελαφριά ξινίλα που οι καλοφαγάδες εκτιμούν τόσο πολύ. Η ψίχα του γίνεται πιο ελαστική και η κρούστα γίνεται τραγανή και γευστική.
Φωτογραφία:
Ένας φούρναρης από ένα γαλλικό χωριό κράτησε τη ζύμη της μπαγκέτας του στο ψυγείο για ακριβώς 18 ώρες. Το ψωμί του δεν μύριζε μόνο μαγιά, αλλά ένα ολόκληρο μπουκέτο από βούτυρο, φουντούκια και φρεσκοκομμένο γρασίδι.
Αυτή η μέθοδος απαιτεί προγραμματισμό, αλλά αποδίδει πολλά. Δεν χρειάζεται να παρακολουθείτε συνεχώς τη ζύμη – το κρύο κάνει όλη τη δουλειά για εσάς, αναπτύσσοντας γεύση και δομή, ενώ εσείς κάνετε άλλα πράγματα.
Δοκιμάστε να βάλετε τη ζύμη για την επόμενη φρατζόλα σας στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας. Το πρωί θα βρείτε ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν – ώριμο, γευστικό και έτοιμο για ψήσιμο. Αυτός είναι ο ευκολότερος τρόπος για να μετατρέψετε το συνηθισμένο ψωμί σε έργο τέχνης.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί προσθέτετε λίγο πάγο στον κιμά για τα κοψίδια: Η φυσική της ζουμερότητας που αγνοείται
- Γιατί το σκόρδο για τις μαρινάδες είναι λιωμένο και όχι ψιλοκομμένο: το κλειδί για την ένταση της γεύσης
