Ο πάγος στον κιμά μοιάζει παράδοξο, αλλά βοηθάει στη διατήρηση της ζουμερότητας για την οποία μαγειρεύουμε τις κοτολέτες.
Κατά τη διάρκεια του εντατικού ζυμώματος ο κιμάς θερμαίνεται από τη θερμότητα των χεριών και το λίπος αρχίζει να λιώνει πριν την ώρα του, σύμφωνα με τον ανταποκριτή του .
Τα παγάκια διατηρούν τη μάζα σε χαμηλή θερμοκρασία, εμποδίζοντας τα σταγονίδια λίπους να συνενωθούν και να φύγουν από τον κιμά κατά το τηγάνισμα. Αντίθετα, απλώνονται ομοιόμορφα μεταξύ των μυϊκών ινών, δημιουργώντας αυτή τη λεπτή υφή.
Φωτογραφία:
Ο σεφ ενός μπέργκερ μπαρ μοιράστηκε μια παρατήρηση: τα καλύτερα μπιφτέκια του βγήκαν όταν πρόσθεσε θρυμματισμένο πάγο στον κιμά λίγο πριν τον πλάσει. Το μπιφτέκι διατηρούσε το τέλειο σχήμα του στη σχάρα και δεν έχανε τους χυμούς του.
Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε λεπτό πάγο, ο οποίος λιώνει γρήγορα και δεν δημιουργεί κενά στο κιμά. 50 γραμμάρια ανά κιλό κιμά είναι αρκετά για να κάνουν αισθητή τη διαφορά στη χυμώδη υφή του τελικού προϊόντος.
Δοκιμάστε να προσθέσετε μια χούφτα θρυμματισμένο πάγο στον κιμά για τις επόμενες κοτολέτες σας. Θα τα δείτε να γίνονται αισθητά πιο ζουμερά και δεν θα συρρικνωθούν σε μέγεθος στο τηγάνι. Το κρύο μπορεί μερικές φορές να είναι ο καλύτερος σύμμαχος ενός μάγειρα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί το σκόρδο για τις μαρινάδες είναι λιωμένο και όχι ψιλοκομμένο: το κλειδί για την ένταση της γεύσης
- Γιατί τα ζεστά μπισκότα τοποθετούνται σε αεροστεγές δοχείο ψωμιού: η ένωση του γλυκού και του ψησίματος
