Οι διαφορετικοί τρόποι επεξεργασίας του σκόρδου αποκαλύπτουν διαφορετικές πτυχές της γεύσης του.
Μια σκελίδα σκόρδου που συνθλίβεται με την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού απελευθερώνει περισσότερη αλλικίνη, την ίδια ένωση που είναι υπεύθυνη για την έντονη οξύτητα και τη βαθιά γεύση που τόσο εκτιμάται στις μαρινάδες, σύμφωνα με έναν ανταποκριτή του .
Όταν κόβεται σε λεπτές φέτες, η επιφάνεια επαφής με τον αέρα είναι μικρότερη και η διαδικασία σχηματισμού αρωματικών ενώσεων δεν είναι τόσο έντονη. Το θρυμματισμένο σκόρδο δίνει στη μαρινάδα την πλήρη ισχύ της, διεισδύοντας πολύ βαθύτερα στις ίνες του κρέατος ή των λαχανικών.
Φωτογραφία:
Ένας Γεωργιανός κατασκευαστής κεμπάπ παρουσίασε κάποτε τη μέθοδό του: δεν ψιλοκόβει ποτέ το σκόρδο, αλλά το συνθλίβει πάντα με ολόκληρες μη αποφλοιωμένες σκελίδες, απλά χτυπώντας τες με τη γροθιά του. Η μαρινάδα του δεν είχε μόνο γεύση σκόρδου, αλλά ένα σύνθετο μπουκέτο με καρυδάτες και ελαφρώς γλυκές νότες.
Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα καλή για σύντομες μαρινάδες όπου θέλετε να μεγιστοποιήσετε τα οφέλη σε λίγες ώρες. Τα αιθέρια έλαια από το λιωμένο σκόρδο διαλύονται πιο γρήγορα σε μια όξινη βάση όπως το κρασί, το ξύδι ή ο χυμός λεμονιού.
Δοκιμάστε την επόμενη φορά να λιώσετε αντί να ψιλοκόψετε το σκόρδο για τη μαρινάδα του κεμπάπ σας. Θα διαπιστώσετε ότι το κρέας απορροφάται πολύ πιο ομοιόμορφα και η γεύση είναι πιο ευέλικτη. Μερικές φορές μια μαχαιριά κάνει τη διαφορά.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα ζεστά μπισκότα τοποθετούνται σε αεροστεγές δοχείο ψωμιού: μια ένωση επιδόρπιου και ψησίματος
- Προσθέστε μια πρέζα μαγειρική σόδα στη σάλτσα ντομάτας και η οξύτητα εξαφανίζεται
