Η οξύτητα της ντομάτας απαιτεί μερικές φορές ισορροπία, αλλά η ζάχαρη δεν είναι η μόνη λύση.
Η μαγειρική σόδα που προστίθεται στη σάλτσα κατά το βράσιμο εξουδετερώνει την υπερβολική οξύτητα μέσω μιας χημικής αντίδρασης χωρίς να προσθέτει γλυκύτητα, αναφέρει το .
Οι φυσαλίδες που εμφανίζονται όταν συμβαίνει αυτό είναι ένα ορατό σημάδι της μετατροπής του οξέος σε ουδέτερα άλατα. Η σάλτσα γίνεται πιο μαλακή και στρογγυλεμένη, διατηρώντας τη λαμπερή γεύση ντομάτας, αλλά χάνοντας την έντονη οξύτητα.
Φωτογραφία: Pixabay
Η Σικελική γιαγιά από την οποία ο συγγραφέας έμαθε να φτιάχνει μαρσάλα έριχνε πάντα μια πρέζα μαγειρική σόδα στη σάλτσα όταν οι ντομάτες ήταν πολύ ξινές. Η σάλτσα της δεν χρειαζόταν ποτέ ζάχαρη, διατηρώντας την καθαρότητα της γεύσης και τη βελούδινη υφή της.
Είναι σημαντικό να προσθέτετε τη μαγειρική σόδα κυριολεκτικά με τον κόκκο και να δοκιμάζετε μετά από κάθε πρέζα. Η υπερβολή θα έχει ως αποτέλεσμα μια σαπωνώδη γεύση και θα καταστρέψει την ευαίσθητη υφή της σάλτσας. Η ακρίβεια, όχι η διαίσθηση, είναι σημαντική εδώ.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο την επόμενη φορά που θα φτιάξετε ντοματόσουπα ή στιφάδο. Θα εκπλαγείτε από το πώς μια μικρή πρέζα μπορεί να μαλακώσει τις αιχμηρές άκρες της γεύσης χωρίς να αλλάξει τον χαρακτήρα της. Είναι το πιο διακριτικό αλλά αποτελεσματικό εργαλείο στην κουζίνα.
Διαβάστε επίσης
- Γιατί τα ξηρά μπαχαρικά ρίχνονται σε ένα άδειο τηγάνι: η αλχημεία της γεύσης που χάνουμε
- Αλατίζετε εκ των προτέρων τα αγγούρια για σαλάτα: το ξεχασμένο μυστικό για τέλεια τραγανή γεύση
