Οι περισσότεροι προσθέτουν τα μπαχαρικά στο πιάτο που μαγειρεύουν, χάνοντας ένα βασικό βήμα στην εκτύλιξή τους.
Η θέρμανση σε ένα στεγνό τηγάνι πυροδοτεί την αντίδραση Maillard στα αιθέρια έλαια, μετατρέποντας τις κρυμμένες αρωματικές ενώσεις σε πτητικές μορφές, αναφέρει το .
Μόλις τριάντα δευτερόλεπτα σε μέτρια φωτιά μεταμορφώνουν το συνηθισμένο κύμινο ή τον κόλιανδρο σε ένα μπουκέτο με βαθιές καρυδένιες νότες. Η μέθοδος αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική για ολόκληρα μπαχαρικά, των οποίων το δυναμικό παραμένει κλειδωμένο χωρίς θερμική ενεργοποίηση.
Φωτογραφία:
Ένας Ινδός σεφ έδειξε κάποτε πώς καβουρδίζει ένα μείγμα μπαχαρικών κάρυ σε ξηρό tawa πριν το αλέσει. Το άρωμα ανέβαινε κατά κύματα – πρώτα πικάντικο, μετά λουλουδάτο και τέλος ζεστό και σύνθετο. Το masala του ήταν πολύπλευρο, όπως ένα καλό άρωμα.
Η αποθήκευση των μπαχαρικών ολόκληρων και το ψήσιμό τους πριν από τη χρήση τους διατηρεί τα αρωματικά τους έλαια από την οξείδωση. Τα αλεσμένα μπαχαρικά χάνουν γρήγορα την ισχύ τους, ενώ οι ολόκληροι σπόροι και οι λοβοί αποθηκεύονται για χρόνια χωρίς απώλεια ποιότητας.
Δοκιμάστε να ψήσετε τους σπόρους μουστάρδας και ζιρά για το επόμενο στιφάδο σας ξεχωριστά από τα υπόλοιπα υλικά. Θα τους ακούσετε να αρχίζουν να τρίζουν και να αλλάζουν γεύση και θα γευτείτε τη διαφορά στο τελικό πιάτο. Είναι μια γέφυρα ανάμεσα στο συνηθισμένο και το σπουδαίο μαγείρεμα.
Διαβάστε επίσης
- Αλατισμένα αγγούρια για σαλάτα εκ των προτέρων: το ξεχασμένο μυστικό για τέλειο τραγανό
- Γιατί πολτοποιείτε τις πατάτες χοντροκομμένα: το κλειδί για μια αέρινη υφή
