Η διαίσθηση σας λέει να ψιλοκόβετε τις πατάτες για γρήγορο μαγείρεμα, αλλά οι χοντροκομμένες φέτες είναι αυτές που διατηρούν την αμυλούχα υφή τους.
Ο μεγάλος όγκος μειώνει την επιφάνεια επαφής με το νερό, αποτρέποντας την υπερβολική έκπλυση αμύλου, αναφέρει το .
Οι πατάτες μαγειρεύονται ομοιόμορφα, αλλά δεν προλαβαίνουν να συσσωρεύσουν υπερβολική υγρασία, παραμένοντας εύθρυπτες και ξηρές στο εσωτερικό τους. Αυτό τους επιτρέπει να απορροφήσουν τέλεια το βούτυρο και το γάλα, μετατρέποντάς τες σε ελαφρύ και αέρινο πουρέ πατάτας χωρίς να κολλάνε.
Φωτογραφία:
Ο Γάλλος σεφ, ειδικός στις κλασικές σάλτσες, έβραζε πάντα τον πουρέ πατάτας του ολόκληρο με τη φλούδα και τον ξεφλούδιζε μόνο όταν ήταν έτοιμος. Ο πουρές του ήταν σαν ένα σύννεφο στην υφή – αβαρής, αλλά σταθερός.
Οι πολύ μικρές φέτες απορροφούν ενεργά το νερό και απελευθερώνουν κόλλα, κάνοντας τον πουρέ βαρύ και κολλώδη. Η χοντρή κοπή σε φέτες ή το μαγείρεμα σε σωρό προστατεύει από αυτό το πρόβλημα, εξοικονομώντας χρόνο για το μετέπειτα στέγνωμα.
Δοκιμάστε να βράσετε τις πατάτες για πουρέ σε μεγάλα κομμάτια και να τις στεγνώσετε καλά σε χαμηλή φωτιά αφού στραγγίξετε το νερό. Θα έχετε την τέλεια βάση που θα απορροφήσει το βούτυρο, όχι το νερό, και θα έχει μεταξένια υφή.
Διαβάστε επίσης
- Ξεχάστε το βράσιμο: η αθόρυβη επανάσταση στην παρασκευή του τέλειου καφέ
- Γιατί μια πρέζα μαύρο πιπέρι προστίθεται στη γλυκιά πίτα: το μυστικό για πολυδιάστατη γεύση
