Όλοι ενστικτωδώς ζεσταίνουν το τηγάνι πριν από το τηγάνισμα, αλλά για τα ψάρια με πέτσα, αυτή η προσέγγιση αποτυγχάνει.
Μια κρύα, λαδωμένη επιφάνεια επιτρέπει στο δέρμα να ζεσταθεί σταδιακά και να απελευθερώσει ομοιόμορφα την υγρασία μέσω των λιπαρών καναλιών, αναφέρει το .
Η αργή θέρμανση δίνει χρόνο στο κολλαγόνο να μετατραπεί σε ζελατίνη και στο δέρμα να γίνει τραγανό χωρίς να συρρικνωθεί ή να παραμορφωθεί το φιλέτο. Το ψάρι παραμένει απόλυτα επίπεδο χωρίς να κατσαρώνει σε μια αντιαισθητική “βάρκα”.
Φωτογραφία:
Ένας σεφ σε ένα παραθαλάσσιο εστιατόριο έδειξε αυτό το κόλπο με το dorado, ξεκινώντας το μαγείρεμα σε ένα κρύο μαντεμένιο τηγάνι. Μετά από δέκα λεπτά, το δέρμα είχε μετατραπεί σε ένα λεπτό τραγανό φύλλο, ενώ η σάρκα από κάτω διατηρούσε τη ζουμερή τρυφερότητά της.
Το κλειδί είναι να μην μετακινήσετε το ψάρι για τα πρώτα πέντε λεπτά μέχρι να “απελευθερωθεί” από μόνο του από το τηγάνι. Αν προσπαθήσετε να φτιάξετε πρόωρα τα φιλέτα θα καταλήξετε σε σκισμένη πέτσα και κολλημένα κομμάτια.
Δοκιμάστε αυτή τη μέθοδο με σολομό ή λαβράκι. Θα ακούσετε το δέρμα να αρχίζει να ροδίζει με ένα ήσυχο τσιτσίρισμα αντί για ένα δυνατό κρακ και θα δείτε τη διαφορά στο αποτέλεσμα. Αυτή είναι μία από τις σπάνιες περιπτώσεις όπου μια αργή αρχή φέρνει ένα λαμπρό φινάλε.
Διαβάστε επίσης
- Πώς τα κρύα χέρια σώζουν τη ζύμη της άμμου: Ο απροσδόκητος σύμμαχος του ζαχαροπλάστη
- Αντικαθιστώντας τη μαγειρική σόδα με το διογκωτικό: Πώς η χημεία στην κουζίνα επηρεάζει το αποτέλεσμα
